Kafkas Mutfağı
ABHAZ CEVİZLİ TAVUK İçindekiler Piliç: 1.5 kg Tuz: Yeteri kadar Safran: 1/3 TK Su: 4 SB Et suyu: 1 SB Ceviz içi: 1.5 Kg Üzüm sirkesi: 2 SB Tereyağı: 65 gr Kuru soğan: 2 OB Sarımsak: 2 diş Un: 1 YK Kişniş: 1 çimdik Kırmızı biber: 1/2 TK Rezene: 1/3 TK Yumurta: 3 adet Maydanoz: 1 demet Yapılışı 1- Piliçler temizlenir, tütsülenir, yıkanır, tuzlanır ve kızartılır. 2- Sos İçin : Biraz su kaynatılır. 2 çorba kaşığı kaynamış suya safran konur, karıştırılır, bir kenara bırakılır. 3-Sirke kaynatılır, dövülmüş cevizlerin üstüne dökülür ve dinlenmeye bırakılır. 4- Bir tencerede tereyağı kızdırılır. İnce doğranmış soğan ve dövülmüş sarımsak katılır. Soğanların rengi dönünceye kadar kızartılır. Üstüne un serpilir. Azar azar ve karıştırılarak kaynar su, et suyu eklenir. 5- Kişniş, kırmızı biber, rezene, püre halindeki yumurta sarısı ve tuz buna katılır. 6- Bir ya da iki bardak daha sıcak su eklenir, Kaynamaya bırakılır. Ateşi söndürülür. 7- Cevizler aktarılır ve iyice karıştırılır. 8- Kızarttığımız piliçi parçalayıp tabağa koyduktan sonra üstüne bu sos yayılır ve buzdolabina bırakılır. Ertesi güne kadar bekletilir. 9- Genellikle bu yemek önceden hazırlanır ve soğuk yenir. Not : Abazalar pilici tam kızartma yerine çok az miktardaki suda pişirerek yerler. Bu durumda piliç suyuna bir defne yaprağı dörde bölünmüş bir ya da iki soğan, çeşitli otlar, dövülmemiş karabiber, ve dövülmüş iki diş sarımsak katarlar. Böylece pilicin az miktardaki suyu sos yerine geçmiş olur. Kaynak: Uzun Ömür Sırları, 100 yıl yaşayanlardan 100 yıl yaşatan yemekler ABHAZ TAVUĞU 2 İçindekiler Tavuk: 1.5 Kg Kuru soğan: 2 OB Ceviz içi: 2 SB Pasta (mamursa): 1 dilim Acıka: 1 TK Ayçiçek yağı: 3 YK Sıcak su: 8 SB Yapılış 1- Tavuk temizlenir, yıkanır, parçalara ayrılır. 2- Soğan ince kıyılır, yağ ile kavrulur. Parçalanmış tavuklar içine atılır ve suyu çektirilir. 3- Sıcak su ilave edilerek pişirilir. 4- Cevizler dövülür ya da iki taş arasında ezilir. 5- İçine soğuk pasta ve acıka konularak yoğrulur. 6- Sıkılarak yağı çıkarılır. 7- Yağı alınmış karışım tavuk suyu ile sulandırılarak bulamaç haline getirilir. 8- Parçalanmış tavuklar bu karışıma bulanarak servis yapılır. 9- Üzerine ceviz yağı gezdirilir. Kaynak: Sevil SAMUR CEVİZLİ ÇERKES TAVUĞU 3 İçindekiler Tavuk: 1 BB Ceviz içi: 1 KG Kurutulmuş kırmızı biber: 5 adet Sarımsak: 4 diş Ekmek içi: 4 dilim Tuz: Yeteri kadar Kişniş: 2 TK Kara biber: 1/2 TK Tavuk Suyu: 6 SB Yapılışı 1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır, kemiklerinden ayrılır, didilir. 2- Kurutulmuş biberler haşlanır. Çekirdeklerinden ayrılır. 3- Bir miktar ceviz içi, biberler, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlirte geçirilir. 4- Kalan ceviz makinadan geçirilir, sıkılarak yağı bir fincana alınır. 5- Kıyma makinasından geçirilen bu karışıma soğuk tavuk suyu ve tuz ilave edilir, karıştırılır. 6- Didilmiş et servis tabağına alınır, üzerine bu karışım dökülür. Fincana alınan ceviz yağı da üzerine gezdirilir. NOT : Cevizin yağı alınamamışsa, bir tavada yağ kızdırılır ve kırmızı toz biber katılarak elde edilen yağ cevizli tavuğun üzerine gezdirilir. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ CHIRDIGIŞ 4 İçindekiler Buğday unu: 1 Kg Tuz: Yeteri kadar Su: 10 SB (2 SB hamur için) Sarımsak: 1 Baş Tavuk: 1 OB Yapılışı 1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır ve etler ayrı bir kaba alınır, suyu ocakta bekletilir. 2- Un, su ve tuz ile yoğurulur; kulak memesi yumuşaklığında hamur tutulur. 3- Hamur parçalara ayrılıp oklava şeklinde yuvarlanır. Baş parmak büyüklüğünde kesilen hamur parçaları iki parmakla bastırılarak kendi çevrelerinde döndürülür ve içlerinin oyuk olması sağlanır. Bu hamurun pişmesini kolaylaştırır. 4- Hazırlanan bu hamurlar tavuk suyuna atılır ve haşlanır. Pişince büyük bir tepsinin içine alınır. 5- Ayrı bir kapta hazırlanan sos tepsinin ortasına konur. 6- Haşlanmış tavuk etleri parçalanarak tepsinin içine taksim edilir. Sosa banılarak yenir. SOSUN HAZIRLANIŞI : Üç çeşit sos tarifi 1- Sarımsaklar dövülür, tavuk suyu ilave edilir. 2- Yağ eritilir, içine aldığı kadar domates ve biber salçası konulup ezilir, üzerine tavuk suyu ilave edilir. 3- İnce doğranmış soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur, sarımsak dövülür ve ilave edilir, üzerine et suyu dökülür. NOT : Chırdıgış`ı yedikten sonra, hamurun haşlandığı tavuk suyundan içmek ayrı bir tat verir ve hazmı kolaylaştırır. Tavuk yerine et de kullanılabilir. Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN CİĞERLİ ÇERKES TAVUĞU 5 İçindekiler Kuzu Ciğeri ve yüreği: 1 adet Kuru soğan: 2 OB Sade yağ: 1 YK Su: 1 fincan Cevizli Salça: 1 ölçü Ekmek içi: 1 SB Ceviz içi: 1 SB Kırmızı biber: 1 YK Tavuk Suyu: 2 SB Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Ciğer ve yürek ceviz büyüklüğünde doğranır. 2- Çentilmiş soğanla sade yağda kavrulur. 3- Suyu, tuzu ilave edilerek pişirilir. 4- Cevizli salça, sıcak tavuk suyu ile ezilerek hazırlanır. 5- Ciğerin üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır. NOT : Ceviz sıcak su ile hazırlanırken kesilebilir. Bunu önlemek için cevize 2 kahve kaşığı nişasta karıştırılır ve sıcak tavuk suyu öyle ilave edilir. Bir taşım nişasta kokusu gitmesi için kaynatılır. Fazla kaynatılmamalıdır, yine kesilir. * Cevizli salça; ekmek içleri tavuk suyuna batırılır, iyice sıkılır. Havanda cevizle ve kırmızı biberle macun gibi olana kadar dövülür. Cevizli ekmek tavuk suyu ile ezilerek boza kıvamına getirilir. Kaynak: Nefin HALICI ÇERKES TAVUĞU 6 İçindekiler Piliç: 2 kg Su: Pilicin üstüne örtecek kadar su Kuru soğan: 1 BB Havuç: 1 adet Maydanoz: 1 demet Tuz: Yeteri kadar Biber: 1 TK Ekmek içi: 3 dilim Ceviz içi: 2 SB Yapılışı 1- Tencereye piliç ve üzerini örtecek kadar su konur. 2- Dörde bölünmüş soğan, dilimlenmiş havuç, maydanoz, tuz ve biber eklenir. 3- Zaman zaman köpük alınarak piliç yumuşayıncaya kadar pişirilir ve ateşten alınıp soğumaya bırakılır. 4- Piliç ayrı bir tabağa alınır. Soğuyunca derisi ve kemikleri ayıklanır, kalan etler küçük parçalara bölünür. 5- Ceviz havanda dökülür, üstüne kırmızı biber ekilir. 6- Ekmek dilimleri piliç suyuna daldırılır, suyu çıkıncaya kadar sıkılır. Cevizle iyice karıştırılır. Piliç suyu ilave edilir. 7- Bu karışım yoğrularak hamur haline getirilir ve ikiye bölünür. 8- Bir yarısı elle yassılaştırılarak gözleme haline getirilir, bunun içine parçalanan piliç etleri konur ve hamur bohça biçiminde katlanır. Hamurun diğer yarısı da üstüne yayılır. 9- Kırmızı biber serpilir, cevizin yağı üstüne sürülür. 10- Soğuk olarak servis yapılır. Kaynak: Uzun Ömür Sırları, 100 yıl yaşayanlardan 100 yıl yaşatan yemekler EPIŞIPS / Çerkes Tavuğu 7 İçindekiler Tavuk: 1 OB Ceviz içi: 1/2 KG Kişniş: 1 TK Acıka: 1 TK Mısır Unu: 1 SB Buğday unu: 1 SB Kırmızı kuru acı biber: 10-15 adet Sarımsak: 2 diş Tereyağı: 3 YK Sıvı yağ: 1/2 SB Kuru soğan: 2 OB Kırmızı toz biber: 1 TK Yapılışı 1- Temizlenmiş ve parçalara ayrılmış tavuk yağ soğanla kavrulur. İçine bol su konur ve haşlanır. Acıka ilave edilir. 2- Mısır unu ve buğday unu ile hamur haline getirilir, 6`ya bölünür, kaynayan tavuk suyuna atılır. Piştiğinde eti ayrı bir kaba, hamurlar ayrı bir kaba konur. 3- Kırmızı kuru biber suda kaynatılır, şişirilir, çekirdeklerinden ayrılır. Biberler, 1/2 kg ceviz içi, 2 diş sarmısak, kişniş ve hamurlar et makinasından 2-3 kere geçirilir. 4- Bu karışım tavuk suyu ile boza kıvamında inceltilir, makarna süzgecinden geçirilir. İçerisinde kırmızı biber kabuğu kalmaması sağlanır. 5- Bu karışım ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Sulu ise eritip buğday unu ilave edilir, koyu ise et suyu konur. 6- Fokurdamaya başladığında etler konur, biraz daha kaynatılır. 7- Üzerine toz biber ilave edilmiş kızgın tereyağ gezdirilir. Pasta ile yenir. Kaynak: Esma BALCI / ŞAPSIĞ EPIŞIPS ŞIPSI 8 İçindekiler Tavuk: 1 OB Tereyağı: 100 gr Sıvı yağ: 100 gr Kuru soğan: 4 OB Biber salçası: 1 YK Sarımsak: 4 diş Kişniş: 1 TK Reyhan (arahana): 1 YK Acı biber: 1 adet Su: 4 SB Buğday unu:6 YK Toz biber: 1 TK Tuz: yeteri kadar Yapılışı 1- Tavuk; temizlenir, tütsülenir, yıkanır, parçalanır. 2- Doğranmış soğan yağla kavrulur, parçalanan tavuklar içine atılır. 3- Biber salçası, 4 diş sarımsak, kişniş, reyhan ve acı biber ilave edilir, hiç su konmaksızın çevrilir. 4- Üzerine gelecek kadar su ilave edilir, kaynatılır. 5- Bir tavuk için 6 yemek kaşığı buğday unu, 1 tatlı kaşığı toz biber su ile çırpılır, kaynamış tuvuk suyu da eklenerek pütürlü olmaması sağlanır ve malzemenin tümü tavuğun üzerine karıştırılarak dökülür. En az 10 dakika pişirilir ve servise alınır. Sıcak pasta ile yenir. Not : Pirinçli tavuk da aynı şekilde yapılır. Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ HEGGURİ / HAGGURİ 9 İçindekiler Tavuk: 1 OB Buğday unu: 3 SB Yumurta: 1 adet Margarin: 1/4 paket Kuru soğan: 2 OB Sarımsak: 4 diş Salça: 2 YK Tuz: Yeteri kadar Kırmızı biber: 1 TK Yapışılı 1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır parçalanır, haşlanır. 2- Haşlandıktan sonra sudan çıkarılıp ayrı bir kaba bırakılır. 3- Unun içine yumurta kırılır, tuz katılır. Kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur. Dinlendirilir, iki pazı yapılır, pazılar 1 cm kalınlığında merdane ya da oklava yardımı ile açılır. 1 cm. çapında çubuklar halinde kesilir. Çubuklar 0,75 cm. genişliğinde küçük parçalara ayrılır. Bu parçalar hafif unlanıp parmakla ortası çukurlaştırılır. 4- Bir tencereye soğanlar küçük küçük doğranır, margarin de katılarak hafifçe kavrulur. Daha sonra salça ve kırmızı biberi katılıp salça eriyene değin karıştırılır. 5- Bu karışıma tavuğun suyu konur. Kaynamaya başladığında hamur parçaları katılıp pişirilir. 6- Tavuk ve sarımsak da eklenerek bir müddet daha pişirilir ve servise hazırlanır. Not : Bu bir asetin yemeğidir. Kaynak: Nusret GÜNGÖR / HATKOY HOKUMUŞ 10 çindekiler Yumurta: 4 adet Süt: 1 SB Su: 1 SB Tuz: Yeteri kadar Buğday unu: 3 YK Kabartma tozu: 1 ÇK Sıvı yağ: 1 SB Yapılışı 1- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kapta kırılarak büyükçe bir kaba alınır. 2- Süt ve su ilave edilerek yumurtalar çırpılır. 3- Tuz katılır ve azar azar un ilave edilerek iyice karıştırılır, kek hamuru kıvamında olması sağlanır. 4- Bir tavada iyice kızdırılmış bir yağın içerisine kaşık kaşık konularak kızartılır. Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN İRON FIH 11 İçindekiler Tavuk: 1 OB Kuru Soğan: 1 OB Kara Biber: 1 TK Kırmızı Biber: 1 TK Su: 1 SB Tuz: Yeteri kadar Tereyağı: 2 YK Yapılışı 1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, parçalara ayrılır. 2- İnce doğranmış soğan yağda öldürülür. 3- Tavuk, kırmızı ve kara biber, tuz, su eklenir. 4- Kısık ateşte pişirilir. Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN PATATESLİ ŞIPSI 12 İçindekiler Tavuk: 1 OB Patates: 3 OB Sarımsak: 2 diş Buğday unu: 3 YK Kuru soğan: 1 OB Tereyağı: 2 YK Kırmızı toz biber: 1 TK Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır, eti kemiklerinden ayrılır. 2- Patates küçük küçük doğranarak tavuk suyunda pişirilir. 3- Sarımsak ve un iyice ezilir, tavuk suyuna ilave edilir. Karıştıra karıştıra pişirilir, şıpsı kıvamında olur. 4- Didilmiş tavuk bu karışıma eklenir. Tuz ilave edilir. 5- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, kırmızı toz biber ilave edilir ve karışımın üzerine gezdirilir. Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY PİRİNÇLİ EPIŞIPS ŞIPSI 13 çindekiler Tavuk: 1 OB Kuru soğan: 2 OB Tereyağı: 6 YK Kurutulmuş kırmızı biber: 5-6 adet Pirinç: 1/2 kg Tavuk suyu: 6 SB Kişniş: 2 YK Kara biber: 1/2 TK Sarımsak: 5 diş Tuz: Yeteri kadar Yapılış 1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, parçalara ayrılır, yıkanır, haşlanır. 2- Tereyağı ile soğan, kavrulur, tavuk bu karışıma katılır ve suyu çektirilir. 3- Kurutulmuş kırmızı biber haşlanır, soğutulur, çekirdekleri ayrılır. 4- Kırmızı biber pirinçle birlikte havanda dövülür, elekten geçirilir. 5- Un haline gelmiş pirinç tavuk suyu ile pişirilir, fokurdamaya başladığında tavuk parçaları ilave edilir. 6- Ateşten indirileceğine yakın sarımsak, kişniş ve kara biber eklenir. Sıcak olarak pasta ile yenir. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ ŞURSEEN KEÇÇİN KUTUM 14 İçindekiler Tavuk: 1 OB Süt: 5 SB Domates salçası: 1 YK Tuz: Yeteri kadar Kırmızı biber: 1 TK Tereyağı: 1 YK Nane: 1 YK Yapılışı 1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır ve haşlanır. 2- Haşlanan tavuk didilir. 3- Bir tencerede yağ eritilir, salça ve biber katılır ve didilmiş tavuk ilave edilir. 4- Süt ve tuz ilave edilerek karıştırılır. 20 dakika pişirilir. 5- Üzerine nane dökülerek servise hazırlanır. Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN ŞIPSI BASTE 15 İçindekiler Tavuk: 1 OB Patates: 2 OB Kuru soğan: 1 OB Sivri biber: 1 adet Domates: 1 OB Tuz: Yeteri kadar Sarımsak: 2-3 diş Un: 1 YK Kırmızı toz biber: 1 TK Yapılışı 1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, parçalara ayrılır. 2- Soyulmuş patates ve soğan ile biber ve domates yıkanır, tavukla birlikte tencereye konur. 3- Tuz ve 2-3 diş sarımsak ilave edilir. Suyunu çekinceye kadar pişirilir ve kaynamış su ilave deliri. 4- Tavuk piştikten sonra başka bir kaba alınır. Patates hariç diğer sebzeler çıkarılarak atılır. 5- Patatesler ezilir, 4 bardak tavuk suyu ilave edilir. 6- Ilık tavuk suyu ile un kırmızı toz biber bulamaç haline getirilir. Daha önceden kaynatılmış olan tavuk suyu kesilmemesi için ateşten alınır, bu karışım karıştırılarak ilave edilir, tekrar ateşe konur, 5-10 dakika daha karıştırılarak kaynatılır. 7- 2-3 diş dövülmüş sarımsak ilave edilir ve hazırlanan şıpsı çukurlaştırılmış pastanın içine, etler de etrafına konur. Not : Arzu edildiğinde kara biber ve kimyon da konabilir. Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY TULEN 16 İçindekiler Tavuk: 1 OB Süt: 2 SB Sarımsak: 5-6 diş Buğday unu: 2 YK Kuru soğan: 1 OB Kırmızı biber: 1 TK Kara biber: 1 TK Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, üzerini örtecek kadar bir suda haşlanır, küçük parçalara ayrılır. 2- Süt ile un çırpılır. Kaynayan tavuk suyuna karıştırılarak ilave edilir. 3- Tavuk parçaları ve sarımsaklarda konularak karıştırılır. Kıvamlı hale getirilir, tuz ilave edilir. 4- İnce doğranmış soğan yağda kavrulur; kırmızı ve kara biber ilave edilir. Tavuğun üzerine gezdirilir. Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN YUMURTALI ŞIPSI 17 İçindekiler Yumurta: 4 adet Kuru soğan: 1 OB Ceviz içi: 1 SB Ekmek içi: 4 dilim Tavuk Suyu: 6 SB Biber: 5 adet Tuz: Yeteri kadar Sarımsak: 4 diş Kişniş: 2 TK Kara biber: 1/2 TK Yapılışı 1- Haşlanmış katı yumurtalar dörde bölünür. 2- Ceviz içi, biber, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlikte geçirilir. 3- Kıyma makinasından çıkan bu karışıma soğuk et suyu, kişniş, kara biber ve tuz ilave edilir, karıştırılır. 4- İnce doğranmış soğan cevizin yağı ile kavrulur ve karışıma ilave edilir, yumurtaların üzerine dökülür. Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH ŞAR TOHIN ÇORP / Ayran Çorbası 1 İçindekiler Buğday yarması: 250 gr Yoğurt: 1/2 kg Su: 6 SB Pazı: 5 yaprak, Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Yarma haşlanır, pişmek üzereyken yıkanmış pazının yeşil kısmı doğranır ve katılır. 5 dakika pişirilir. 2- Yoğurt ayran yapılır ve karışıma katılır. Son olarak tuz ilave edilir ve karıştırılır. 3- Çorba kasesine alınır. Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN BULGUR ÇORBASI BULGUR ÇORBASI BULGUR ÇORBASI 2 İçindekiler Bulgur: 1 SB Süt: 4 SB Su: 2 SB Tuz: Yeteri kadar Kuru soğan: 1 KB Tereyağı: 2 YK Kırmızı pul biber: 1 TK Yapılışı 1- Bulgur ayıklanır, yıkanır ve tencereye konur. 2- Bulgurun üzerine su ve çiğ süt konur. 3- Bulgur piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır. 4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ ÇERKES ÇORBASI 3 İçindekiler Taze mısır: 2 SB Taze fasulye: 2 SB Parça et: 1 kg. Kuru soğan: 1 OB Tereyağı: 3 YK Kırmızı acı biber: 2 adet Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Parça et yıkanır, üzerine örtecek kadar su ile ateşe konur haşlanır. 2- Haşlanmış parça et, taze mısır ve taze fasulye birlikte pişirilir. Tuz ilave edilir. 3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Kırmızı biber ilave edilir. 4- Bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir. NOT: Kırmızı biber yerine toz biber de kullanılabilir. Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH ÇERKES ÇORBASI 4 İçindekiler Su: 10 SB Süt 5 SB Pilavlık bulgur: 1 SB dan iki parmak eksik Tuz: Yeteri kadar Yoğurt: 4 YK Sarmısak: 4 diş Yoğrulmuş mantı hamuru: 100 gr. (bir yumurta büyüklüğünde) Yapılışı 1- Su önceden kaynatılır. 2- 200 gr. bulgur ilave edilir, 20 dakika karıştırılmadan kaynatılır. 3- Mantı hamuru fasulye büyüklüğünde yuvarlanarak kaynamakta olan tencereye ilave edilir. 4- Tekrar 10 dakika kaynatılarak süt, tuz ve yoğurt ilave edilir. 5- 10 dakika kaynatıldıktan sonra 5 dakika dinlendirilirek servise sunulur. 6- 4 diş sarmısak dövülerek ayrı soslukla çorbanın beraberinde verilir. Kaynak: Nejdet POLAT / Ala Carte; Çerkes Yemekleri, Kapris Dergisi’nin Armağanı, Kasım 1988, 18.S. DARI ÇORBASI DARI ÇORBASI NERTUHCİSE / Darı Çorbası 5 İçindekiler Dövülmüş darı: 1 SB Nohut: 1/3 SB Mercimek: 1/3 SB Kuru fasulye: 1/3 SB Kuru üzüm: 1 YK Süt: 10 SB Tereyağı: 3 YK Kırmızı biber: 1 TK Tuz: Yeteri Kadar Yapılışı 1- Nohut, fasulye akşamdan ıslatılır. 2- Dövülmüş darı, kuru fasulye, mercimek, nohut birlikte kaynatılır. 3- Süt, kuru üzüm ve biraz tuz ilave edilir. 4- Bir müddet daha kaynatılıp üzerine tereyağlı kırmızı biber gezdirilir. Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA DÖVME BUĞDAY ÇORBASI 6 İçindekiler Dövülmüş buğday: 2 SB Fasulye: 1 SB Nohut: 1 SB Su:10 SB Süt: 5 SB Tereyağı: 2 YK Kuru Soğan: 1 OB Kırmızı toz biber: 1 TK Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Buğday akşamdan ıslatılmış fasulye ve nohut birlikte haşlanır. 2- Süt ilave edilir. 3- Ateşten indirileceğine yakın tuz ilave edilir. 4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber ilave edilir. Karışımın üzerine gezdirilir. NOT: Nohut ve fasulye mutlaka akşamdan ıslatılmalıdır. Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY DÖVME BUĞDAY ÇORBASI 7 İçindekiler Darı: 1 SB Süt: 4 SB Su: 3 SB Tuz: Yeteri kadar Kuru soğan: 1 OB Tereyağı: 2 YK Kırmızı pul biber: 1 Tk Yapılışı 1- Darının kabuğu çıkarılır. 2- Dibekte dövülür. 3- Darı yıkanır ve tencereye konur. 4- Darının üzerine su ve çiğ süt konur. 5- Darı piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır. 6- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber ilave edilir. Çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır. NOT: Darının kabuğu özel bir el değirmeni (vujğı) ile çıkarılırdı. Toprak ve saman karışımından sert bir zemin yapılır, yine aynı malzemeden yapılan kapağa bir sap takılır. Bu aletle değirmen taşı gibi darının kabuğu çıkarılırdı. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ GARZINIŞ 8 İçindekiler Buğday unu: 1 kg Tuz: Yeteri kadar Su: 3 SB Süt: 1 SB Yumurta: 2 adet Yapılışı 1- Buğday unu, su ve tuz ile karıştırılır, hamur haline getirilir. 2- Yufka açılır. Erişte biçiminde ya da kare şeklinde kesilir. Suda haşlanır. 3- Üzerine süt dökülür. 4- Ayrıca katı pişirilmiş yumurtalar küp şeklinde kesilerek üzerine konur. NOT: * Süt konmadığında sucuk ya da baharat ve salça karışımı üzerine dökülür. * İstendiğinde suyu azaltılır ve sarımsaklı yoğurt dökülür. Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN HACIĞAPS 9 İçindekiler Mısır unu: 5-6 YK Su: 2 SB Kırmızı biber: 1 TK Kuru soğan: 6-7 adet Yağ: 2 YK Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Mısır unu bir kapta su ile karıştırılır. İçine kırmızı biber ilave edilir. 2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Fazla olan yağ süzdürülür. Mısır unlu kırmızı biber ve su ile karıştırılan çorba, yağın içine konulup ocağın üzerinde kaynatılır. 3- Tavuk suyu ya da et suyu konur, karıştırılıp iyice kaynatılır. 4- Tereyağı kızdırılıp çorbanın üzerine gezdirilir. NOT: Pasta soğumadan bir tepsiye konulur. Çanak şeklinde ortası açılır ve içine hacığaps tan konur. Böyle servis yapılır. Yanında yoğurt, helva, turşu yenir. Kaynak: HATİCE KAYA / ŞAPSIĞ HANTİKOLEPS / HANTGUPS 10 İçindekiler Su: 5 SB Mısır unu: 5 YK Tuz: Yeteri kadar Tereyağı: 250 gr. Kuru soğan: 2 OB Acı pul biber ya da acı biber: 1 TK Yapılışı 1- Mısır unu soğuk suyla karıştırılır. Bu karışım kaynayan suya ilave edilir, dibi tutmayacak şekilde boza kıvamına getirilir. 2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Üzerine acı pul biber ilave edilir ve bu çorbanın üzerine gezdirilir. Sıcak servis yapılır. NOT: * Arzu edilirse su yerine 1 litre süt konabilir. * Pul biber yerine acı biber konacak olursa biberle birlikte bir müddet kaynatılır Kaynak: Emsal ÖNAL / ŞAPSIĞ HINGAL 11 İçindekiler Buğay unu: 2 avuç Süt: 3 SB Su: 1 SB Kuru soğan: 1 OB Tereyağı: 3 YK Kırmızı biber: 1 TK Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- İki avuç una tuz ve su ilavesi ile sert bir hamur elde edilir. Oklava ile açılır. Kuruduktan sonra erişte gibi kesilir. 2- Süt ve su karışımı kaynadıktan sonra içine bir bardak hamur atılır. Hamur yumuşayıncaya kadar pişirilir. 3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı biber ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir. NOT: “DOL SİMGE”de aynı şekilde yapılır. Hıngal`dan farkı hamurun biçimidir. Hamur adeta ufalanarak kopartılır. Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN LAHSE / Mercimek Çorbası 12 İçindekiler Yeşil Mercimek: 1 SB Buğday unu: 2 SB Su: Aldığı kadar Tuz: Yeteri kadar Tereyağı: 2 YK Kuru Soğan: 1 OB Kırmızı toz biber: 1 TK Yapılışı 1- Yeşil mercimek haşlanır. 2- Un, su ve tuz ile hamur tutulur, bir yufka açılır, erişte gibi kesilir. 3- Kaynayan suya mercimek ve ince kesilmiş hamur atılır, birlikte pişirilir, tuz konur. 4- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, kırmızı toz biber eklenir ve bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir. Kaynak: Süreyya UTKU / ABZAH NATIFIPS / Mısır Çorbası 13 İçindekiler Dövülmüş mısır: 1 SB Süt: 5 SB Su: 5 SB Tuz: Yeteri kadar Tereyağı: 3 YK Kuru soğan: 1 OB Kırmızı toz biber: 1 TK Yapılışı 1- Dövülmüş mısır akşamdan ıslatılır. 2- Su ve süt bir tencereye konur, mısır içine atılır. Mısır yumuşayıncaya kadar pişirilir. İndirileceğine yakın tuz ilave edilir. 3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir. NOT: * Yağ, soğan konmadan da yenilebilir. * Yağ soğan konmadığında arzu edenler şeker döküp tatlı olarak yiyebilirler. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ PİRİNÇ ÇORBASI 14 İçindekiler Pirinç: 1/2 SB Et suyu (yağı alınmış): 4 SB Tuz: Yeteri kadar Kuru soğan: 1 OB Tereyağı: 2 YK Kırmızı Biber: 1 TK Yapılışı 1- Yağı alınmış et suyuna bir miktar tuz katılır. 2- İçerisine 1/2 su bardağı pirinç konur. Kaynatılır. 3- İnce doğranmış kuru soğan yağda kavrulur. Üzerine kırmızı toz biber ilave edilir. 4- Çorbanın üzerine gezdirilir. Kaynak: Fikret ÖZDEMİR / ABAZA ŞUR TOHİN ÇORP / Sütlü Çorba 15 İçindekiler Bulgur: 1 SB Süt: 10 SB Tuz: Yeteri kadar Su: 3 SB Yapılışı 1- Bir tencereye su konur ve kaynatılır, içine bulgur ve tuz konur. 2- Bulgur kaynadıktan sonra süt ilave edilir. 5 dakika kaynatılır ve servise hazır olur. Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN UN ÇORBASI 16 İçindekiler Buğday unu: 1 SB Yumurta: 1 Adet Yoğurt: 1 SB Limon Suyu: 1/2 YK Su: 10 SB Maydanoz: 5 dal Kuru Nane: 1 YK Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Yumurta, yoğurt, limon suyu unla karıştırılır. Kulak memesi kıvamında bir hamur tutulur, çay kaşığıyla koparılarak kaynayan suya atılır. 2- Üzerine maydanoz ve nane ilave edilir. Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA AGUVESTIR / Un Çorbası 17 İçindekiler Süt: 3 SB Su: 3 SB Buğday unu: 1/2 SB Tuz: Yeteri kadar Kuru soğan: 1 KB Tereyağı: 2 YK Biber salçası ya da toz biber): 1 TK Yapılışı 1- Su ve süt birlikte kaynatılır. 2- Bir yayvan tabağa 1/2 SB elenmiş buğday unu konur; üzerine su serpilip elle karıştırılır, oğuşturulur, ortaya çıkan hamur parçacıkları kaynayan sü ve süt karışımına yavaş yavaş konur, karıştırılır. 3- Hamur piştiğinde, tuz konur ve ateşten alınır. 4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, biber salçası konur ve çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır. NOT: İstendiğinde yağ soğan konmadan sade olarak yenebilir. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ VEYNIH VEYNIH VEYNIH GIRZINIŞ 18 İçindekiler Buğday unu: 1/2 kg. Su: Aldığı kadar Tuz: Yeteri kadar Süt: 4 SB Hamur suyu: 1 SB Yapılışı 1- Un, su ve tuz ile sert bir hamur yoğrulur. 2- Yufka açılır, üzerine bolca un dökülür ve oklavaya sarılır. Tam ortasından boydan boya kesilir, oklava içinden alınır ve ortadan ikiye bölünür, parmak kalınlığında bütün hamur kesilir ve küçük karelere ayrılır. 3- Kaynayan tuzlu suda haşlanır. Hamur piştiğinde süzülerek başka bir kaba alınır. 4- Az miktarda hamur suyu ve süt ilave edilerek, 5 dakika tekrar kaynatılır, sıcak servis yapılır. Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN YARMA ÇORBASI 19 İçindekiler Yarma: 1½ SB Kuru fasulye: 1½ SB Kuru et: 1 parça Tuz: Yeteri kadar Tereyağı: 2 YK Su: 10 SB Yapılışı 1- Yarma, kuru fasulye ve kuru et akşamdan ıslatılır. 2- Yarma, kuru fasulye, kuru et, tuz, yağ ve su tencereye konur. 3- Bu karışım tandırda pişirilir. Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN YOĞURT ÇORBASI 20 İçindekiler Dövülmüş buğday: 2 SB Süzme Yoğurt: 4 SB Tuz: Yeteri kadar Tereyağı: 2 YK Kuru nane: 1 YK Su: 10 SB Yapılışı 1- Dövülmüş buğday çekilir, bulgur gibi olur. 2- Buğday süzme yoğurt ve tuzla karıştırılır. Birkaç gün torbada bekletilir ve süzülmesi beklenir. Sonra sıkılarak ince çıtalar üzerinde kurutulur. 3- Çorba yapılacağı zaman akşamdan ılık suyla ıslatılır. 4- Tencereye su konur, kaynarken dövülmüş buğday konur, karıştırılarak pişirilir. Tarhana kıvamında olması gerekir. 5- Üzerine tereyağ gezdirilir ve kuru nane ilave edilir. Kaynak: Süreyya UTKU / ABAZA ASAPA 1 İçindekiler Beyaz lahana: 1 OB Su: Haşlama suyuna yetecek kadar Tuz: Yeteri kadar Ceviz içi: 3 SB Tereyağı: 1 YK Sirke ya da nar suyu: 1/2 TK Rezene: 1 TK Maydanoz: 1/2 Demet Kişniş: 1 TK Sarımsak: 2 diş Kuru soğan: 2 OB Yapılışı 1- İri iri doğranmış lahana tuzlu suda haşlanır. Yumuşayınca suyu süzülür. 2- Sarımsak, ceviz içi, kişniş dövülür. 3- Soğanlar ince ince doğranır. 4- Hepsi bir tavaya alınır, tereyağında öldürülür. 5- Üstüne maydanoz doğranır. 6- Lahanalarla karıştırılır, ilave edilir ve sirke gezdilir. Not : Bu salata cevizyağıyla birlikte servis yapıldığında "akulşapa" adını alır. Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27 ÇERKES SALATASI 2 İçindekiler Ceviz içi: 1 SB Ekmek içi: 1 SB Acı kırmızı toz biber: 1 TK Limon: 2 OB Yapılışı 1- Ceviz içi, ıslatılıp sıkılmış ekmek içiyle dövülür ya da makinadan geçirilir. 2- Biber ilave edilir, dövülür. 3- Limon suyu koyu boza kıvamına gelinceye kadar ilave edilir, servise hazırlanır. Not : Bu salata acı olmamalıdır. Biber isteği göre artırılır ya da azaltılır. Limon suyu yerine sirke de kullanılabilir. Çok az su ilave edilebilir. Kaynak: Nevin HALICI / Türk Mutfağı adlı eserden LEZGİ SALATASI 3 İçindekiler Domates: 2 BB Salatalık: 2 OB Yeşil biber: 1 adet Kuru soğan: 1 OB Taze kişniş: 1/2 Demet Fesleğen: 1/2 demet Tuz: Yeteri kadar Sirke: 2 YK Maydanoz: 1/2 demet Yapılışı 1- Domatesler, salatalıklar ve sivri biber yıkanır. 2- Biberin tohumu çıkarılır, yeşil biber, domatesler, salatalık ve soğan dilim dilim doğranır. 3- Kişniş, fesleğen ve maydanoz kıyılır, üstüne serpilir. 4- Üzerine tuz ilave edilir ve sirke gezdirilir. Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27 KASIKE / Diken Ucu Salatası 4 İçindekiler Diken ucu: 1 Kg Yoğurt: 4 SB Sarımsak: 4 diş Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Diken ucu (kasike) ayıklanır, yıkanır, haşlanır, sıkılarak sudan çıkartılır. 2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır. 3- Bu karışım diken ucunun üzerine dökülür ve servise hazır hale getirilir. Not : Diken ucu (kasike) dağlarda ve yol boylarında bulunur. İlk baharda taze pembeleşmiş uç kısımları toplanarak bu salata yapılır. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ ERİK EZMESİ 5 İçindekiler Yeşil Erik: 1 Kg Mısır unu: 1/2 SB Taze sarımsak: 3 adet Taze soğan: 3 adet Su: 2 SB Acıka: 1 YK Yapılışı 1- Su tencereye konur ve kaynatılır. 2- Erikler yıkanır, kaynayan suya atılır. 3- Pişmesine yakın mısır unu, ilave edilir, ezilene kadar pişirilir. 4- Süzgeçten geçirilir, soğumaya bırakılır. 5- Soğan ve sarımsaklar ayıklanır, yıkanır, yeşil kısımları ince doğranır. 6- Kıyılmış soğan, sarımsak ve açıkta soğuyan karışıma eklenir. 7- Haşlanmış et yanında pasta ile birlikte servis yapılır. Kaynak: Sevil SAMUR (basılmamış tez çalışması) AHULÇAPA 6 İçindekiler Kara lahana: 1 Kg Turşu suyu: 4 SB Ceviz içi: 1 SB Sarımsak: 3 diş Mısır pastası: 1 dilim Acıka: 1/2 TK Yapılışı 1- Kara lahana yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır, ince doğranır. 2- Ceviz ve sarımsak makinadan geçirilir. 3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır. 4- Ceviz içi miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir. 5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu suyu ilave edilir. Lahananın üzerine karıştırılarak konur. Not : * Aynı ceviz işlemi turşu suyu yerine tavuk suyu konularak da yapılır. Kevgirden geçirilir. Parça kemikli etin üzerine dökülür. Göğüs Thamete`ye butlar orta yaştakilere verilir. Eskiden göğüsün üstüne kanatta konurmuş. * Parçalanmış sızballı tavuk sofraya getirilir, sofradaki Thamete kanadı ikiye ayrılır, daha sonra genç biris tavuğu kemiklerinden ayırır ve misafirlere verir. ( Çok eski bir Çerkes geleneği) Kaynak: Adile KOBAŞ / ABHAZ KARTOFIZIKGA 7 İçindekiler Patates: 1 Kg Süt: 1 Sb Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Haşlanıp rendelenmiş patatesin sütle kaynatıldığı bir yemek çeşididir. 2- Muhallebi kıvamında kaynatılır ve servise hazır hale getirilir. Kaynak: Necla OKYAY / Asetinlerle İlgili Yemek, Kafdağı GOŞEĞIN 8 İçindekiler Kaz ayağı: 1 Kg Su: 1 SB Yoğurt: 2 SB Sarımsak: 2 diş Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Kaz ayağı (goşeğın) ayıklanır, yıkanır, haşlanır, sıkılarak suda çıkartılır. 2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır. 3- Bu karışım kaz ayağının üzerine dökülür. Not : Kaz ayağı; yaprakları ince uzun, maydanoza benzeyen, sürüngen bir ottur. Bu otla ilgili bir inanç şu şekilde tespit edilmiştir: "Gök gürlemeden yenilirse yedi derde devadır." Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ KIRMIZI PANCAR SALATASI 9 İçindekiler Kırmızı pancar: 1 Kg Süzme yoğurt: 3 SB Sarımsak: 4 diş Ceviz içi: 1 SB Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Kırmız pancar temizlenir, yıkanır ve soyulmadan haşlanır. 2- Soğuduktan sonra kabukları elle soyulup, rendelenir. 3- Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt dökülür, karıştırılır. Servise hazır hale getirilir. Kaynak: Selma GÜROĞLU / ŞAPSIĞ ĞINTUR / Lahana Salatası 10 İçindekiler Beyaz lahana: 1/2 OB Ceviz içi: 1 SB Yoğurt: 2 SB Sarımsak: 4 diş Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Beyaz lahanın yumuşak yaprakları haşlanır, sıkılarak sudan çıkırılır, ince doğranır. 2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır. 3- Bu karışıma ince dövülmüş ceviz içi ilave edilir. 4- İnce doğranmış lahananın üzerine dökülür ve servise hazır hale getirilir. Not : İstendiğinde pul biber, kara biber ve maydanoz ilave edilebilir. Aynı işlem ıspanak ile de yapılabilir. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ LEZGİ PATLICAN ve DOMATES SALATASI 11 İçindekiler Patlıcan: 1/2 Kg Tuz: Yeteri kadar Ayçiçeği yağı: 2 YK Kuru soğan: 1 BB Domates: 2 OB Sivri biber: 1 adet Kırmızı biber: 1 ÇK Sirke: 2 YK Maydanoz: 1/2 demet Yapılışı 1- Patlıcanlar yıkanır, soyulur ve halka halka dilimlenir. Tuz serpilip on beş dakika dinlenmeye bırakılır. Suyu sıkılır. 2- İnce kıyılmış soğanla birlikte yağda kavrulur. 3- Bir başka tabağa kabukları soyulmuş domates, tohumu çıkarılmış sivri biber halka halka doğranır. 4- Tuz, kırmızı toz biber ve sirke konur, karıştırılır. 5- En üstüne maydanoz doğranır. Not : Bu salata patlıcanlar ayrı, domates salatası ayrı olmak üzere iki tabaktan yenir. Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:26 ABAZA SARIMSAK ve DOMATES SALATASI 12 İçindekiler Sarımsak: 1 Diş Sirke: 2 YK Domates: 2 OB Tuz: Yeteri kadar Kırmızı toz biber: 1 TK Kişniş: 1 TK Yapılışı 1- İnce doğranmış sarımsak sirkeye atılıp, yarım saat bekletilir. 2- Domatesler doğranıp bir tabağa konulur. Tuzu biberi eklenir. 3- Üstüne sarımsaklı sirke dökülür. 4- Kişniş serpilir. Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27 ŞALGAM SALATASI 13 İçindekiler Şalgam: 1/2 kg Koruk suyu: 1/3 SB Zeytinyağı: 2 YK Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Taze şalgam yaprakları temizlenir, yıkanır, doğranır. 2- Üzerine koruk suyu dökülür. Zeytenyağı tuz da ilave edilerek karıştırılır ve servise hazırlanır. Not : Lahana ile de yukarıdaki şekilde salata yapılır. Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ TAZE FASULYE SALATASI (1) 14 İçindekiler Taze fasulye: 1 kg Su: 5 SB Tuz: Yeteri kadar Ceviz içi: 1 SB Sarımsak: 4 diş Yoğurt: 4 SB Yapılışı 1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır. 2- Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt dökülür, karıştırılır, servise hazır hale getirilir. Not : İstendiğinde üzerine kırmızı pul biber ya da toz biber ilave edilebilir. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ TAZE FASULYE SALATASI (2) 15 İçindekiler Taze fasulye: 1 Kg Ceviz içi: 5 SB Tavuk suyu: 6 SB Ekmek içi: 4 Dilim Kırmızı biber: 5 adet Tuz: Yeteri kadar Sarımsak: 4 diş Kişniş: 2 TK Kara biber: 1/2 TK Yapılışı 1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır. 2- Ceviz içi, biber, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlikte geçirilir. 3- Kıyma makinasından çıkan bu karışıma soğuk et suyu, kişniş, kara biber ve tuz ilave edilir, karıştırılır. 4- Haşlanmış taze fasulye ezilir ve hazırlanan sos fasulyenin üzerine dökülür ve karıştırılır. 5- Üzerine ceviz yağı gezdirilir. Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH BAGIRSAK DOLMASI 1 İçindekiler Koyun bağırsağı: 1 adet Pirinç: 2 SB Domates: 2 OB Salça: 1 YK Kırmızı biber: 1 ÇK Kara biber: 1 ÇK Kuru nane: 1 YK Maydanoz: 1/2 Demet Tuz: Yeteri kadar Kuru Soğan: 5 adet Sıvı yağ: 1 SB Şeker: 1 TK Yapılışı 1- Soğan rendelenir, yağda hafif pembeleştirilir, salça ilave edilir. 2- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp birkaç kere çevrilir. 3- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur, orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15 dakika demlendirilir. 4- Küçük doğranmış domates, kırmızı biber, karabiber, nane, maydanoz, tuz ve şeker ilave edilip karıştırılır. 5- Bağırsak temizlenir, tersine çevrilip, hazırlanan iç ile doldurulur. Fazla doldurulmamasına dikkat edilir, uçları bağlanır. 6- Tencerenin dibine halka şeklinde yerleştirilir. Yeterince su ve az tuz ilave edilip, 20-25 pişirilir. 7- 4`er cm. arayla kesilerek servis yapılır. Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY BÖBREK EZMESİ 2 İçindekiler Dana böbreği: 2 adet Yoğurt: 2 SB Tuz: Yeteri kadar Sarımsak: 3 diş Yapılışı 1- Dana böbrekleri haşlanır, soğuduktan sonra havanda dövülür, macun haline getirilir. 2- Tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt hazırlanır. 3- Böbreğin üzerine bu yoğurt dökülür. NOT: Geleneksel mutfakta lepsi ve haşlama et yanında, böbrekler de sofraya konurdu. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ CORUME JERUME 3 İçindekiler İşkembe (dana,koyun,kuzu): 1 adet Yağlı kuşbaşı et: 2 Kg Tuz: Yeteri kadar Sarımsak: 1 Baş Yapılışı 1- Genç bir hayvanın ( dana, koyun, kuzu ) işkembesi iyice temizlenir, yıkanır. 2- Et kuşbaşı yapılır, yağlı tarafından da konur, bolca tuzlanır ve sarımsak konur. 3- Kuşbaşı et işkembenin içine sarılır ve dökülmemesi için kendir ipi ya da ince barsak ile bağlanır. 4- Ocakta kurutulur ve kışın kesilerek (sucuk gibi) yağda kavrularak yenir ya da şişe geçirilir. Közde çevrilerek pişirilir. Akan yağlar pastaya sürülür. Sonra pastanın üzerine doğranarak yenir. Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY Hatice DAMOĞLU / ABZAH ÇERKES PİRZOLASI 4 İçindekiler Koyun ya da dana pirzola: 750 Gr Patates: 2 BB Yumurta: 2 adet Margarin:3 YK Galeta unu: Yeteri kadar Tuz: Yeteri kadar Kara biber: 1 ÇK Yapılışı 1- Pirzolalar yassı bir kapta bir bardak suyla haşlanır. 2- Haşlanmış patatesler rendelenerek püre haline getirilir, tuz ve kara biber katılır. 3- Pirzolalar teker teker önce püreye, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galeta ununa bulanır. 4- Tavada kızdırılmış margarinde kızartılır, sıcak servis yapılır. Kaynak: Abdullah Usta Yemek Kitabı, Alaturka ve Alafranga Ankara Başkent yayınları s. 151 ÇERKES TARZI KUZU KIZARTMASI 5 çindekiler Kuşbaşı kuzu eti: 1/2 Kg Tereyağı ya da margarin: 1 YK Kuru soğan: 2 OB Buğday unu: 1 YK Su: 1/2 SB Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Kuşbaşı kuzu etleri doğranmış soğanla birlikte tereyağında kızartılır. 2- Etin ve soğanın rengi dönmeye başlayınca sulandırılmış un üstüne dökülür ve orta ateşte pişirilir. 3- Erişteli pilavla birlikte servis yapılır. Kaynak: "Uzun Ömür" sırları, 100 Yıl Yaşayanlardan 100 Yıl Yaşatan Yemekler / Sabah ÇIŞŞE 6 İçindekiler Parça dana eti: 1 kg Salça: 1 YK Sarımsak: 3-4 diş Buğday unu: 1/2 Kg Tuz: Yeteri kadar Soğan: 2 OB Yağ: 3 YK Su: 6 SB Yapılışı 1- Un, su ve tuz ile sert bir hamur tutulur, kalınca açılır. Parmak kalınlığında uzun uzun kesilip yuvarlanır. 1 cm boyunda tekrar kesilir. Kesilen parçalar parmakla bastırılarak çukur bir hale getirilir. 2- Soğan yağda kavrulur. 3- Haşlanmış ete hamur, kavrulmuş soğan, salça, sarımsak ilave edilir, bir süre daha pişirildikten sonra servise alınır. Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN AJUHTA / Haşlama et 7 İçindekiler Et: 4 Kg Su: Üzerini örtecek kadar Acıka: 2 YK Yapılışı 1- Büyük parçalar halinde hazırlanan et haşlanır, köpüğü alınır, piştikten sonra bir başka kaba konur. 2- Sıcak olarak pasta ile servis yapılır. Haşlanmış et önce acıkaya sonra sızbala batırılarak yenir. Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA İRON FIH / Haşlama et 8 İçindekiler Dana eti: Arzu edilen miktar Yapılışı 1- Büyük parçalar haline getirilen kemikli et haşlanır, köpükleri alınır. 2- Sarımsaklı yoğurta banılarak yenilir. 3- Yanında bütün halinde haşlanıp soğutulmuş kuyruk ve karaciğerle birlikte servis yapılır. Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN DEGELİBJ / Kavurma Et 9 İçindekiler Et (dana ya da koyun): 10 Kg. Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Etler kuşbaşı parçalara ayrılır ve tuzlanır. 2- Kendi yağında kavrulur. 3- Teneke, kutu ve çömleklere konur, kendi yağı ile üstü örtülür. 4- İstenildiğinde zaman ateşte ısıtılıp pasta ile yenir. NOT: Bu tarif, Jabağı BAJ: "Çerkesya`da Sosyal Yaşayış-Adetler" kitabındaki bilgiler esas alınarak geliştirilmiştir. Kaynak: Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189 KURU ET 10 İçindekiler Dana eti: 3 KG Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Hazırlanan et iyice tuzlanır. 2- Üst üste konularak bir ağılığın altında 24 saat bekletilir. 3- Sonra ipe dizilip gölgede kurutulur. 4- Torba içinde ve yükseğe asılarak saklanır. Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN LİĞEĞUĞ / Kuru et - İsli et 11 İçindekiler Dana eti: 5 Kg Biberli tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Taze et bıçakla açılır. 2- Etlerin iki tarafına biberli tuz (şıbşıy suğ - acıka) sürülür. Bir tepsiye dizilir. 24 saat tuzunu çekmesi için bekletilir. 3- Ocaktaki zincirlere asılır. Önce bir alev görür, sonra yukarı çekilir ve kurumaya bırakılır. NOT: * Soğuk yendiği gibi, sıcak su ile yıkanarak ısıtılarak da yenir. * Bu şekilde hazırlanan kuru et bütün kış bozulmadan muhafaza edilebilir. * Abhazlar tarafından da yapılan kuru et AJSA olarak adlandırılmaktadır. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ KURU ETLİ EKMEK 12 İçindekiler Buğday unu: 1 Kg Tuz: Yeteri kadar Su: Aldığı kadar Pak maya: 1 Kitrit kutusu Kuru et: 10 parça Yapılışı 1- Un, tuz, su ve maya ile hamur tutulur. 2- Yağlı kuru etler 10 cm. çapında elde yassıltılan hamur parçalarının üzerine yerleştirilir. Tepsiye dizilir. 3- Kızgın fırına sürülür. Ekmekler piştiğinde servise hazırdır. NOT: Kuru etlerin yağları ekmeğe geçerek tadına doyulmaz lezzette bir yiyecek ortaya çıkarmaktadır. Kaynak: Mercan ENES / KABARDEY LEPSİ 1 13 İçindekiler Kemikli dana eti: 1 kg Kuru soğan: 1 OB Biber Salçası: 2 YK Pirinç: 1 SB Tuz:Yeteri kadar Su: 12 SB Yapılışı 1- Bol kemilki et 10 SB su ile kaynatılır, köpükelri alınır. 2- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur ve et suyuna eklenir. 3- Et suyuna biber salçası ilave edilir. 4- Etler haşlandıktan sonra pirinç eklenir. Çorba kıvamında yapılır. Pirinç de piştiğinde tuz ilave edilir. 5- Haluj ve Şelame ile servis yapılır. NOT: * Düğünlerde gelin alma sırasında daha ziyade kız tarafı yapar. Kayınvalidenin elinin öpülmesi sırasında verilir. Biber salçası içinde zar parçacıkları olmayan, süzme biber salçası olmalıdır. Kaynak: Nusret DİNÇ / ABZAH LEPSİ 2 14 İçindekiler Süt danası eti: Bir süt danası gövdesi Su: Üzerine gelecek kadar Tuz: Yeteri kadar Hamuru için : Buğday unu: 1 Kg Su: Aldığı kadar Sıvı yağ: 2 Kg Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Süt danası bir gün önceden kesilir, dinlendirilir. 2- Ertesi gün parçalara ayrılır, su dolu kazana etler konur, üzerinden köpükleri alınarak haşlanır, soğutulur. 3- Ayrıca, buğday unu, su ve tuz ile hamur tutulur, yetecek sayıda yufka gibi açılır, bir yüksükle bir lire büyüklüğünde hamurlar koparılır. 4- Bu hamurlar büyük bakır tavalarda kızgın yağda hiç kabarmadan bir para gibi pembe kızartılır. 5- Yağdan süzülerek alınan bu hamur parçacıkları ılık et suyuna konur. Bu görüntü içinde büyük bir kaseyle servis yapılır. Diğer söğüş etler de sofraya konur ve pasta ile yenilir. NOT: * Bayram, düğün gibi özel günlerde yapılan bir yemektir. * İstendiğinde bu ölçüler azaltılarak daha az lepsi yapılabilir. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ LILIBJ / TLIBJ 15 İçindekiler Dana ya da koyun başı: 1 Kg. Kuru soğan: 3 OB Tereyağı: 3 YK Tuz: Yeteri kadar Sıcak su: Üzerini örtecek kadar Biberli tuz: 1 TK Yapılışı 1- İnce doğranmış soğan yağla pembeleştirilir. 2- Yıkanmış kuşbaşı etler içine konup suyu çektirilir. 3- Bir tatlı kaşığı un, biberli tuz ilave edilip bir müddet kavrulur. 4- Üzerini örtecek kadar sıcak su konur, kısık ateşte pişirilir. NOT: * Biberli tuz olmadığında dövülmüş sarımsak, biber salçası ve ½ TK kişniş konur. Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ NEKULH 1 16 İçindekiler Kuşbaşı et: 3 Kg. Kuyruk yağı: 1/2 Kg. Bağırsak: Yeteri uzunlukta Tuz: Yeteri kadar Yapılışı 1- Kuşbaşı etler kuyruk yağı ile karıştırılır ve tuzlanır. 2- Hazırlanan iç bağırsağa (nekulh) doldurulur. 3- Ocağa asılır, uzun zaman iste bırakılarak kurutulur. 4- Yenmek istendiğinde kesilir, ısıtılarak yenir, yağları pastaya sürülür. Kaynak: Nusret GÜNGÖR / HATKOY NEKULH 2 17 İçindekiler Karaciğer: 1 Adet İç yağ: 200 Gr Sarımsak: 5-6 diş Kuru soğan: 3 OB Kara biber: 1/2 TK Kırmızı toz biber: 1/2 TK Kalın Bağırsak: 1 adet Yapılışı 1- Karaciğer ince ince doğranır. 2- Kuru soğan rendelenir, tuz iç yağı, sarımsak, baharat, kırmızı ve kara biber ilave edilir. 3- Kalın bağırsak iyice çevrilir, kazınarak temizlenir. 4- Hazırlanan iç bağırsağa doldurulur ve her iki ucu iplikle bağlanır. 5- Yayvan bir tencereye dizilir, tuz katılarak pişirilir. 6- Piştikten sonra dilim dilim kesilir, kabuğu soyulur, sıcak server yapılır. Kaynak: Nadide Eviren / KABARDEY ŞATAGE GAVAŞINEL 18 İçindekiler Kuzu eti: 1 Kg. Kaymak: 1 ½ kg. Kuru soğan: 2-3 OB Tuz: Yeteri kadar Kırmızı biber: 1 TK Yapılışı 1- Derin bir tepsiye taze kaymak konulur. 2- Kaynamaya başlayınca ince doğranmış soğan konur. Karıştırarak 3 dakika kaynatılır. Kırmızı toz biber ilave edilir. 3- 20-30 gr.`lık parçalara bölünmüş kuzu eti kaynamakta olan karışıma konur. 4- Kısık ateşte 30 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır. NOT: İstendiğinde yeşillikle süslenir. Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY VEDHESİM / Tandır Kebabı 19 İçindekiler Kuzu gövdesi: 1 adet Tuz ya da acıka: Yeteri kadar Yapılışı 1- Kuzu kesilip, yüzülüp, içi temizlendikten sonra yanına başı, ciğeri ve böbrekleri eklenerek sıcak tandıra konur. 2- Tandırın ağzı iyice kapatılarak sıvanır. 2-3 saat bırakıldıktan sonra tandır açılır. 3- İlik gibi pişmiş et bıçakla parçalanır ve tepsiye konur. 4- Tuza ya da acıka`ya banılarak pasta ile yenir. Kaynak: Jabağı BAJ : Cerkesya da Sosyal Yaşayış - Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189 KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ Yazarlar: Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR |
