TV izle | Anket | Foto Haber
SON DAKİKA :
Anasayfa
Türkiye
Siyaset
Spor
Teknoloji
Dünya
Ekonomi
Sağlık
Yaşam
Sanat
Eğitim
İstanbul
Ankara

Bilgince.tr.gg

Kafkas Mutfağı

ADİGE  MUTFAĞI



ABHAZ CEVİZLİ TAVUK


İçindekiler
Piliç: 1.5 kg

Tuz: Yeteri kadar

Safran: 1/3 TK

Su: 4 SB

Et suyu: 1 SB

Ceviz içi: 1.5 Kg

Üzüm sirkesi: 2 SB

Tereyağı: 65 gr

Kuru soğan: 2 OB

Sarımsak: 2 diş

Un: 1 YK

Kişniş: 1 çimdik

Kırmızı biber: 1/2 TK

Rezene: 1/3 TK

Yumurta: 3 adet

Maydanoz: 1 demet
Yapılışı
1- Piliçler temizlenir, tütsülenir, yıkanır, tuzlanır ve kızartılır.

2- Sos İçin : Biraz su kaynatılır. 2 çorba kaşığı kaynamış suya safran konur, karıştırılır, bir kenara bırakılır.

3-Sirke kaynatılır, dövülmüş cevizlerin üstüne dökülür ve dinlenmeye bırakılır.

4- Bir tencerede tereyağı kızdırılır. İnce doğranmış soğan ve dövülmüş sarımsak katılır. Soğanların rengi dönünceye kadar kızartılır. Üstüne un serpilir. Azar azar ve karıştırılarak kaynar su, et suyu eklenir.

5- Kişniş, kırmızı biber, rezene, püre halindeki yumurta sarısı ve tuz buna katılır.

6- Bir ya da iki bardak daha sıcak su eklenir, Kaynamaya bırakılır. Ateşi söndürülür.

7- Cevizler aktarılır ve iyice karıştırılır.

8- Kızarttığımız piliçi parçalayıp tabağa koyduktan sonra üstüne bu sos yayılır ve buzdolabina bırakılır. Ertesi güne kadar bekletilir.

9- Genellikle bu yemek önceden hazırlanır ve soğuk yenir.

Not : Abazalar pilici tam kızartma yerine çok az miktardaki suda pişirerek yerler. Bu durumda piliç suyuna bir defne yaprağı dörde bölünmüş bir ya da iki soğan, çeşitli otlar, dövülmemiş karabiber, ve dövülmüş iki diş sarımsak katarlar. Böylece pilicin az miktardaki suyu sos yerine geçmiş olur.

Kaynak: Uzun Ömür Sırları, 100 yıl yaşayanlardan 100 yıl yaşatan yemekler






ABHAZ TAVUĞU 2


İçindekiler
Tavuk: 1.5 Kg

Kuru soğan: 2 OB

Ceviz içi: 2 SB

Pasta (mamursa): 1 dilim

Acıka: 1 TK

Ayçiçek yağı: 3 YK

Sıcak su: 8 SB

Yapılış
1- Tavuk temizlenir, yıkanır, parçalara ayrılır.

2- Soğan ince kıyılır, yağ ile kavrulur. Parçalanmış tavuklar içine atılır ve suyu çektirilir.

3- Sıcak su ilave edilerek pişirilir.

4- Cevizler dövülür ya da iki taş arasında ezilir.

5- İçine soğuk pasta ve acıka konularak yoğrulur.

6- Sıkılarak yağı çıkarılır.

7- Yağı alınmış karışım tavuk suyu ile sulandırılarak bulamaç haline getirilir.

8- Parçalanmış tavuklar bu karışıma bulanarak servis yapılır.

9- Üzerine ceviz yağı gezdirilir.

Kaynak: Sevil SAMUR







CEVİZLİ ÇERKES TAVUĞU 3

İçindekiler
Tavuk: 1 BB

Ceviz içi: 1 KG

Kurutulmuş kırmızı biber: 5 adet

Sarımsak: 4 diş

Ekmek içi: 4 dilim

Tuz: Yeteri kadar

Kişniş: 2 TK

Kara biber: 1/2 TK

Tavuk Suyu: 6 SB

Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır, kemiklerinden ayrılır, didilir.

2- Kurutulmuş biberler haşlanır. Çekirdeklerinden ayrılır.

3- Bir miktar ceviz içi, biberler, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlirte geçirilir.

4- Kalan ceviz makinadan geçirilir, sıkılarak yağı bir fincana alınır.

5- Kıyma makinasından geçirilen bu karışıma soğuk tavuk suyu ve tuz ilave edilir, karıştırılır.

6- Didilmiş et servis tabağına alınır, üzerine bu karışım dökülür. Fincana alınan ceviz yağı da üzerine gezdirilir.

NOT : Cevizin yağı alınamamışsa, bir tavada yağ kızdırılır ve kırmızı toz biber katılarak elde edilen yağ cevizli tavuğun üzerine gezdirilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






CHIRDIGIŞ 4


İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Su: 10 SB (2 SB hamur için)

Sarımsak: 1 Baş

Tavuk: 1 OB

Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır ve etler ayrı bir kaba alınır, suyu ocakta bekletilir.

2- Un, su ve tuz ile yoğurulur; kulak memesi yumuşaklığında hamur tutulur.

3- Hamur parçalara ayrılıp oklava şeklinde yuvarlanır. Baş parmak büyüklüğünde kesilen hamur parçaları iki parmakla bastırılarak kendi çevrelerinde döndürülür ve içlerinin oyuk olması sağlanır. Bu hamurun pişmesini kolaylaştırır.

4- Hazırlanan bu hamurlar tavuk suyuna atılır ve haşlanır. Pişince büyük bir tepsinin içine alınır.

5- Ayrı bir kapta hazırlanan sos tepsinin ortasına konur.

6- Haşlanmış tavuk etleri parçalanarak tepsinin içine taksim edilir. Sosa banılarak yenir.

SOSUN HAZIRLANIŞI : Üç çeşit sos tarifi

1- Sarımsaklar dövülür, tavuk suyu ilave edilir.

2- Yağ eritilir, içine aldığı kadar domates ve biber salçası konulup ezilir, üzerine tavuk suyu ilave edilir.

3- İnce doğranmış soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur, sarımsak dövülür ve ilave edilir, üzerine et suyu dökülür.

NOT : Chırdıgış`ı yedikten sonra, hamurun haşlandığı tavuk suyundan içmek ayrı bir tat verir ve hazmı kolaylaştırır. Tavuk yerine et de kullanılabilir.

Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN






CİĞERLİ ÇERKES TAVUĞU 5

İçindekiler
Kuzu Ciğeri ve yüreği: 1 adet

Kuru soğan: 2 OB

Sade yağ: 1 YK

Su: 1 fincan

Cevizli Salça: 1 ölçü

Ekmek içi: 1 SB

Ceviz içi: 1 SB

Kırmızı biber: 1 YK

Tavuk Suyu: 2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Ciğer ve yürek ceviz büyüklüğünde doğranır.

2- Çentilmiş soğanla sade yağda kavrulur.

3- Suyu, tuzu ilave edilerek pişirilir.

4- Cevizli salça, sıcak tavuk suyu ile ezilerek hazırlanır.

5- Ciğerin üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

NOT : Ceviz sıcak su ile hazırlanırken kesilebilir. Bunu önlemek için cevize 2 kahve kaşığı nişasta karıştırılır ve sıcak tavuk suyu öyle ilave edilir. Bir taşım nişasta kokusu gitmesi için kaynatılır. Fazla kaynatılmamalıdır, yine kesilir.

* Cevizli salça; ekmek içleri tavuk suyuna batırılır, iyice sıkılır. Havanda cevizle ve kırmızı biberle macun gibi olana kadar dövülür. Cevizli ekmek tavuk suyu ile ezilerek boza kıvamına getirilir.

Kaynak: Nefin HALICI






ÇERKES TAVUĞU 6


İçindekiler
Piliç: 2 kg

Su: Pilicin üstüne örtecek kadar su

Kuru soğan: 1 BB

Havuç: 1 adet

Maydanoz: 1 demet

Tuz: Yeteri kadar

Biber: 1 TK

Ekmek içi: 3 dilim

Ceviz içi: 2 SB

Yapılışı
1- Tencereye piliç ve üzerini örtecek kadar su konur.

2- Dörde bölünmüş soğan, dilimlenmiş havuç, maydanoz, tuz ve biber eklenir.

3- Zaman zaman köpük alınarak piliç yumuşayıncaya kadar pişirilir ve ateşten alınıp soğumaya bırakılır.

4- Piliç ayrı bir tabağa alınır. Soğuyunca derisi ve kemikleri ayıklanır, kalan etler küçük parçalara bölünür.

5- Ceviz havanda dökülür, üstüne kırmızı biber ekilir.

6- Ekmek dilimleri piliç suyuna daldırılır, suyu çıkıncaya kadar sıkılır. Cevizle iyice karıştırılır. Piliç suyu ilave edilir.

7- Bu karışım yoğrularak hamur haline getirilir ve ikiye bölünür.

8- Bir yarısı elle yassılaştırılarak gözleme haline getirilir, bunun içine parçalanan piliç etleri konur ve hamur bohça biçiminde katlanır. Hamurun diğer yarısı da üstüne yayılır.

9- Kırmızı biber serpilir, cevizin yağı üstüne sürülür.

10- Soğuk olarak servis yapılır.

Kaynak: Uzun Ömür Sırları, 100 yıl yaşayanlardan 100 yıl yaşatan yemekler






EPIŞIPS / Çerkes Tavuğu 7

İçindekiler
Tavuk: 1 OB

Ceviz içi: 1/2 KG

Kişniş: 1 TK

Acıka: 1 TK

Mısır Unu: 1 SB

Buğday unu: 1 SB

Kırmızı kuru acı biber: 10-15 adet

Sarımsak: 2 diş

Tereyağı: 3 YK

Sıvı yağ: 1/2 SB

Kuru soğan: 2 OB

Kırmızı toz biber: 1 TK

Yapılışı
1- Temizlenmiş ve parçalara ayrılmış tavuk yağ soğanla kavrulur. İçine bol su konur ve haşlanır. Acıka ilave edilir.

2- Mısır unu ve buğday unu ile hamur haline getirilir, 6`ya bölünür, kaynayan tavuk suyuna atılır. Piştiğinde eti ayrı bir kaba, hamurlar ayrı bir kaba konur.

3- Kırmızı kuru biber suda kaynatılır, şişirilir, çekirdeklerinden ayrılır. Biberler, 1/2 kg ceviz içi, 2 diş sarmısak, kişniş ve hamurlar et makinasından 2-3 kere geçirilir.

4- Bu karışım tavuk suyu ile boza kıvamında inceltilir, makarna süzgecinden geçirilir. İçerisinde kırmızı biber kabuğu kalmaması sağlanır.

5- Bu karışım ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Sulu ise eritip buğday unu ilave edilir, koyu ise et suyu konur.

6- Fokurdamaya başladığında etler konur, biraz daha kaynatılır.

7- Üzerine toz biber ilave edilmiş kızgın tereyağ gezdirilir. Pasta ile yenir.

Kaynak: Esma BALCI / ŞAPSIĞ






EPIŞIPS ŞIPSI 8

İçindekiler
Tavuk: 1 OB

Tereyağı: 100 gr

Sıvı yağ: 100 gr

Kuru soğan: 4 OB

Biber salçası: 1 YK

Sarımsak: 4 diş

Kişniş: 1 TK

Reyhan (arahana): 1 YK

Acı biber: 1 adet

Su: 4 SB

Buğday unu:6 YK

Toz biber: 1 TK

Tuz: yeteri kadar

Yapılışı
1- Tavuk; temizlenir, tütsülenir, yıkanır, parçalanır.

2- Doğranmış soğan yağla kavrulur, parçalanan tavuklar içine atılır.

3- Biber salçası, 4 diş sarımsak, kişniş, reyhan ve acı biber ilave edilir, hiç su konmaksızın çevrilir.

4- Üzerine gelecek kadar su ilave edilir, kaynatılır.

5- Bir tavuk için 6 yemek kaşığı buğday unu, 1 tatlı kaşığı toz biber su ile çırpılır, kaynamış tuvuk suyu da eklenerek pütürlü olmaması sağlanır ve malzemenin tümü tavuğun üzerine karıştırılarak dökülür. En az 10 dakika pişirilir ve servise alınır. Sıcak pasta ile yenir.

Not : Pirinçli tavuk da aynı şekilde yapılır.

Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ






HEGGURİ / HAGGURİ 9

İçindekiler
Tavuk: 1 OB

Buğday unu: 3 SB

Yumurta: 1 adet

Margarin: 1/4 paket

Kuru soğan: 2 OB

Sarımsak: 4 diş

Salça: 2 YK

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı biber: 1 TK

Yapışılı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır parçalanır, haşlanır.

2- Haşlandıktan sonra sudan çıkarılıp ayrı bir kaba bırakılır.

3- Unun içine yumurta kırılır, tuz katılır. Kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur. Dinlendirilir, iki pazı yapılır, pazılar 1 cm kalınlığında merdane ya da oklava yardımı ile açılır. 1 cm. çapında çubuklar halinde kesilir. Çubuklar 0,75 cm. genişliğinde küçük parçalara ayrılır. Bu parçalar hafif unlanıp parmakla ortası çukurlaştırılır.

4- Bir tencereye soğanlar küçük küçük doğranır, margarin de katılarak hafifçe kavrulur. Daha sonra salça ve kırmızı biberi katılıp salça eriyene değin karıştırılır.

5- Bu karışıma tavuğun suyu konur. Kaynamaya başladığında hamur parçaları katılıp pişirilir.

6- Tavuk ve sarımsak da eklenerek bir müddet daha pişirilir ve servise hazırlanır.

Not : Bu bir asetin yemeğidir.

Kaynak: Nusret GÜNGÖR / HATKOY






HOKUMUŞ 10

çindekiler
Yumurta: 4 adet

Süt: 1 SB

Su: 1 SB

Tuz: Yeteri kadar

Buğday unu: 3 YK

Kabartma tozu: 1 ÇK

Sıvı yağ: 1 SB

Yapılışı
1- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kapta kırılarak büyükçe bir kaba alınır.

2- Süt ve su ilave edilerek yumurtalar çırpılır.

3- Tuz katılır ve azar azar un ilave edilerek iyice karıştırılır, kek hamuru kıvamında olması sağlanır.

4- Bir tavada iyice kızdırılmış bir yağın içerisine kaşık kaşık konularak kızartılır.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN






İRON FIH 11

İçindekiler
Tavuk: 1 OB

Kuru Soğan: 1 OB

Kara Biber: 1 TK

Kırmızı Biber: 1 TK

Su: 1 SB

Tuz: Yeteri kadar

Tereyağı: 2 YK

Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, parçalara ayrılır.

2- İnce doğranmış soğan yağda öldürülür.

3- Tavuk, kırmızı ve kara biber, tuz, su eklenir.

4- Kısık ateşte pişirilir.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN






PATATESLİ ŞIPSI 12

İçindekiler
Tavuk: 1 OB

Patates: 3 OB

Sarımsak: 2 diş

Buğday unu: 3 YK

Kuru soğan: 1 OB

Tereyağı: 2 YK

Kırmızı toz biber: 1 TK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır, eti kemiklerinden ayrılır.

2- Patates küçük küçük doğranarak tavuk suyunda pişirilir.

3- Sarımsak ve un iyice ezilir, tavuk suyuna ilave edilir. Karıştıra karıştıra pişirilir, şıpsı kıvamında olur.

4- Didilmiş tavuk bu karışıma eklenir. Tuz ilave edilir.

5- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, kırmızı toz biber ilave edilir ve karışımın üzerine gezdirilir.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY






PİRİNÇLİ EPIŞIPS ŞIPSI 13

çindekiler
Tavuk: 1 OB

Kuru soğan: 2 OB

Tereyağı: 6 YK

Kurutulmuş kırmızı biber: 5-6 adet

Pirinç: 1/2 kg

Tavuk suyu: 6 SB

Kişniş: 2 YK

Kara biber: 1/2 TK

Sarımsak: 5 diş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılış
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, parçalara ayrılır, yıkanır, haşlanır.

2- Tereyağı ile soğan, kavrulur, tavuk bu karışıma katılır ve suyu çektirilir.

3- Kurutulmuş kırmızı biber haşlanır, soğutulur, çekirdekleri ayrılır.

4- Kırmızı biber pirinçle birlikte havanda dövülür, elekten geçirilir.

5- Un haline gelmiş pirinç tavuk suyu ile pişirilir, fokurdamaya başladığında tavuk parçaları ilave edilir.

6- Ateşten indirileceğine yakın sarımsak, kişniş ve kara biber eklenir. Sıcak olarak pasta ile yenir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






ŞURSEEN KEÇÇİN KUTUM 14

İçindekiler
Tavuk: 1 OB

Süt: 5 SB

Domates salçası: 1 YK

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı biber: 1 TK

Tereyağı: 1 YK

Nane: 1 YK

Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır ve haşlanır.

2- Haşlanan tavuk didilir.

3- Bir tencerede yağ eritilir, salça ve biber katılır ve didilmiş tavuk ilave edilir.

4- Süt ve tuz ilave edilerek karıştırılır. 20 dakika pişirilir.

5- Üzerine nane dökülerek servise hazırlanır.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN






ŞIPSI BASTE 15

İçindekiler
Tavuk: 1 OB

Patates: 2 OB

Kuru soğan: 1 OB

Sivri biber: 1 adet

Domates: 1 OB

Tuz: Yeteri kadar

Sarımsak: 2-3 diş

Un: 1 YK

Kırmızı toz biber: 1 TK

Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, parçalara ayrılır.

2- Soyulmuş patates ve soğan ile biber ve domates yıkanır, tavukla birlikte tencereye konur.

3- Tuz ve 2-3 diş sarımsak ilave edilir. Suyunu çekinceye kadar pişirilir ve kaynamış su ilave deliri.

4- Tavuk piştikten sonra başka bir kaba alınır. Patates hariç diğer sebzeler çıkarılarak atılır.

5- Patatesler ezilir, 4 bardak tavuk suyu ilave edilir.

6- Ilık tavuk suyu ile un kırmızı toz biber bulamaç haline getirilir. Daha önceden kaynatılmış olan tavuk suyu kesilmemesi için ateşten alınır, bu karışım karıştırılarak ilave edilir, tekrar ateşe konur, 5-10 dakika daha karıştırılarak kaynatılır.

7- 2-3 diş dövülmüş sarımsak ilave edilir ve hazırlanan şıpsı çukurlaştırılmış pastanın içine, etler de etrafına konur.

Not : Arzu edildiğinde kara biber ve kimyon da konabilir.

Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY






TULEN 16

İçindekiler
Tavuk: 1 OB

Süt: 2 SB

Sarımsak: 5-6 diş

Buğday unu: 2 YK

Kuru soğan: 1 OB

Kırmızı biber: 1 TK

Kara biber: 1 TK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, üzerini örtecek kadar bir suda haşlanır, küçük parçalara ayrılır.

2- Süt ile un çırpılır. Kaynayan tavuk suyuna karıştırılarak ilave edilir.

3- Tavuk parçaları ve sarımsaklarda konularak karıştırılır. Kıvamlı hale getirilir, tuz ilave edilir.

4- İnce doğranmış soğan yağda kavrulur; kırmızı ve kara biber ilave edilir. Tavuğun üzerine gezdirilir.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN




YUMURTALI ŞIPSI 17

İçindekiler
Yumurta: 4 adet

Kuru soğan: 1 OB

Ceviz içi: 1 SB

Ekmek içi: 4 dilim

Tavuk Suyu: 6 SB

Biber: 5 adet

Tuz: Yeteri kadar

Sarımsak: 4 diş

Kişniş: 2 TK

Kara biber: 1/2 TK

Yapılışı
1- Haşlanmış katı yumurtalar dörde bölünür.

2- Ceviz içi, biber, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlikte geçirilir.

3- Kıyma makinasından çıkan bu karışıma soğuk et suyu, kişniş, kara biber ve tuz ilave edilir, karıştırılır.

4- İnce doğranmış soğan cevizin yağı ile kavrulur ve karışıma ilave edilir, yumurtaların üzerine dökülür.

Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH



ŞAR TOHIN ÇORP / Ayran Çorbası 1

İçindekiler
Buğday yarması: 250 gr

Yoğurt: 1/2 kg

Su: 6 SB

Pazı: 5 yaprak,

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Yarma haşlanır, pişmek üzereyken yıkanmış pazının yeşil kısmı doğranır ve katılır.

5 dakika pişirilir.

2- Yoğurt ayran yapılır ve karışıma katılır. Son olarak tuz ilave edilir ve karıştırılır.

3- Çorba kasesine alınır.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN

BULGUR ÇORBASI

BULGUR ÇORBASI

BULGUR ÇORBASI 2

İçindekiler
Bulgur: 1 SB

Süt: 4 SB

Su: 2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Kuru soğan: 1 KB

Tereyağı: 2 YK

Kırmızı pul biber: 1 TK

Yapılışı
1- Bulgur ayıklanır, yıkanır ve tencereye konur.

2- Bulgurun üzerine su ve çiğ süt konur.

3- Bulgur piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır.

4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber ilave edilir ve çorbanın

üzerine gezdirilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






ÇERKES ÇORBASI 3

İçindekiler
Taze mısır: 2 SB

Taze fasulye: 2 SB

Parça et: 1 kg.

Kuru soğan: 1 OB

Tereyağı: 3 YK
Kırmızı acı biber: 2 adet

Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Parça et yıkanır, üzerine örtecek kadar su ile ateşe konur haşlanır.

2- Haşlanmış parça et, taze mısır ve taze fasulye birlikte pişirilir. Tuz ilave edilir.

3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Kırmızı biber ilave edilir.

4- Bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir.

NOT: Kırmızı biber yerine toz biber de kullanılabilir.

Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH






ÇERKES ÇORBASI 4

İçindekiler
Su: 10 SB Süt 5 SB

Pilavlık bulgur: 1 SB dan iki parmak eksik

Tuz: Yeteri kadar

Yoğurt: 4 YK

Sarmısak: 4 diş

Yoğrulmuş mantı hamuru: 100 gr. (bir yumurta büyüklüğünde)

Yapılışı
1- Su önceden kaynatılır.

2- 200 gr. bulgur ilave edilir, 20 dakika karıştırılmadan kaynatılır.

3- Mantı hamuru fasulye büyüklüğünde yuvarlanarak kaynamakta olan tencereye ilave edilir.

4- Tekrar 10 dakika kaynatılarak süt, tuz ve yoğurt ilave edilir.

5- 10 dakika kaynatıldıktan sonra 5 dakika dinlendirilirek servise sunulur.

6- 4 diş sarmısak dövülerek ayrı soslukla çorbanın beraberinde verilir.

Kaynak: Nejdet POLAT / Ala Carte; Çerkes Yemekleri, Kapris Dergisi’nin Armağanı,

Kasım 1988, 18.S.

DARI ÇORBASI

DARI ÇORBASI

NERTUHCİSE / Darı Çorbası 5

İçindekiler
Dövülmüş darı: 1 SB

Nohut: 1/3 SB

Mercimek: 1/3 SB

Kuru fasulye: 1/3 SB

Kuru üzüm: 1 YK

Süt: 10 SB

Tereyağı: 3 YK

Kırmızı biber: 1 TK

Tuz: Yeteri Kadar

Yapılışı
1- Nohut, fasulye akşamdan ıslatılır.

2- Dövülmüş darı, kuru fasulye, mercimek, nohut birlikte kaynatılır.

3- Süt, kuru üzüm ve biraz tuz ilave edilir.

4- Bir müddet daha kaynatılıp üzerine tereyağlı kırmızı biber gezdirilir.

Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA






DÖVME BUĞDAY ÇORBASI 6

İçindekiler
Dövülmüş buğday: 2 SB

Fasulye: 1 SB

Nohut: 1 SB

Su:10 SB

Süt: 5 SB

Tereyağı: 2 YK

Kuru Soğan: 1 OB

Kırmızı toz biber: 1 TK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Buğday akşamdan ıslatılmış fasulye ve nohut birlikte haşlanır.

2- Süt ilave edilir.

3- Ateşten indirileceğine yakın tuz ilave edilir.

4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber ilave edilir. Karışımın üzerine gezdirilir.

NOT: Nohut ve fasulye mutlaka akşamdan ıslatılmalıdır.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY






DÖVME BUĞDAY ÇORBASI 7

İçindekiler

Darı: 1 SB

Süt: 4 SB

Su: 3 SB

Tuz: Yeteri kadar

Kuru soğan: 1 OB

Tereyağı: 2 YK

Kırmızı pul biber: 1 Tk

Yapılışı
1- Darının kabuğu çıkarılır.

2- Dibekte dövülür.

3- Darı yıkanır ve tencereye konur.

4- Darının üzerine su ve çiğ süt konur.

5- Darı piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır.

6- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber ilave edilir. Çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır.

NOT: Darının kabuğu özel bir el değirmeni (vujğı) ile çıkarılırdı. Toprak ve saman karışımından sert bir zemin yapılır, yine aynı malzemeden yapılan kapağa bir sap takılır. Bu aletle değirmen taşı gibi darının kabuğu çıkarılırdı.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






GARZINIŞ 8

İçindekiler

Buğday unu: 1 kg

Tuz: Yeteri kadar

Su: 3 SB

Süt: 1 SB

Yumurta: 2 adet

Yapılışı
1- Buğday unu, su ve tuz ile karıştırılır, hamur haline getirilir.

2- Yufka açılır. Erişte biçiminde ya da kare şeklinde kesilir. Suda haşlanır.

3- Üzerine süt dökülür.

4- Ayrıca katı pişirilmiş yumurtalar küp şeklinde kesilerek üzerine konur.

NOT: * Süt konmadığında sucuk ya da baharat ve salça karışımı üzerine dökülür.

* İstendiğinde suyu azaltılır ve sarımsaklı yoğurt dökülür.

Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN






HACIĞAPS 9

İçindekiler
Mısır unu: 5-6

YK Su: 2 SB

Kırmızı biber: 1 TK

Kuru soğan: 6-7 adet

Yağ: 2 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Mısır unu bir kapta su ile karıştırılır. İçine kırmızı biber ilave edilir.

2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Fazla olan yağ süzdürülür. Mısır unlu kırmızı biber ve su ile karıştırılan çorba, yağın içine konulup ocağın üzerinde kaynatılır.

3- Tavuk suyu ya da et suyu konur, karıştırılıp iyice kaynatılır.

4- Tereyağı kızdırılıp çorbanın üzerine gezdirilir.

NOT: Pasta soğumadan bir tepsiye konulur. Çanak şeklinde ortası açılır ve içine hacığaps tan konur. Böyle servis yapılır. Yanında yoğurt, helva, turşu yenir.

Kaynak: HATİCE KAYA / ŞAPSIĞ






HANTİKOLEPS / HANTGUPS 10

İçindekiler
Su: 5 SB

Mısır unu: 5 YK

Tuz: Yeteri kadar

Tereyağı: 250 gr.

Kuru soğan: 2 OB

Acı pul biber ya da

acı biber: 1 TK

Yapılışı
1- Mısır unu soğuk suyla karıştırılır. Bu karışım kaynayan suya ilave edilir, dibi tutmayacak şekilde boza kıvamına getirilir.

2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Üzerine acı pul biber ilave edilir ve bu çorbanın üzerine gezdirilir. Sıcak servis yapılır.

NOT: * Arzu edilirse su yerine 1 litre süt konabilir.

* Pul biber yerine acı biber konacak olursa biberle birlikte bir müddet kaynatılır

Kaynak: Emsal ÖNAL / ŞAPSIĞ






HINGAL 11

İçindekiler
Buğay unu: 2 avuç

Süt: 3 SB

Su: 1 SB

Kuru soğan: 1 OB

Tereyağı: 3 YK

Kırmızı biber: 1 TK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- İki avuç una tuz ve su ilavesi ile sert bir hamur elde edilir. Oklava ile açılır. Kuruduktan sonra erişte gibi kesilir.

2- Süt ve su karışımı kaynadıktan sonra içine bir bardak hamur atılır. Hamur yumuşayıncaya kadar pişirilir.

3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı biber ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.

NOT: “DOL SİMGE”de aynı şekilde yapılır. Hıngal`dan farkı hamurun biçimidir. Hamur adeta ufalanarak kopartılır.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN






LAHSE / Mercimek Çorbası 12

İçindekiler
Yeşil Mercimek: 1 SB

Buğday unu: 2 SB

Su: Aldığı kadar

Tuz: Yeteri kadar

Tereyağı: 2 YK

Kuru Soğan: 1 OB

Kırmızı toz biber: 1 TK

Yapılışı
1- Yeşil mercimek haşlanır.

2- Un, su ve tuz ile hamur tutulur, bir yufka açılır, erişte gibi kesilir.

3- Kaynayan suya mercimek ve ince kesilmiş hamur atılır, birlikte pişirilir, tuz konur.

4- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, kırmızı toz biber eklenir ve bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir.

Kaynak: Süreyya UTKU / ABZAH





NATIFIPS / Mısır Çorbası 13

İçindekiler
Dövülmüş mısır: 1 SB

Süt: 5 SB

Su: 5 SB

Tuz: Yeteri kadar

Tereyağı: 3 YK

Kuru soğan: 1 OB

Kırmızı toz biber: 1 TK

Yapılışı
1- Dövülmüş mısır akşamdan ıslatılır.

2- Su ve süt bir tencereye konur, mısır içine atılır. Mısır yumuşayıncaya kadar pişirilir. İndirileceğine yakın tuz ilave edilir.

3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.

NOT: * Yağ, soğan konmadan da yenilebilir.

* Yağ soğan konmadığında arzu edenler şeker döküp tatlı olarak yiyebilirler.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ





PİRİNÇ ÇORBASI 14

İçindekiler
Pirinç: 1/2 SB

Et suyu (yağı alınmış): 4 SB

Tuz: Yeteri kadar
Kuru soğan: 1 OB

Tereyağı: 2 YK

Kırmızı Biber: 1 TK

Yapılışı
1- Yağı alınmış et suyuna bir miktar tuz katılır.

2- İçerisine 1/2 su bardağı pirinç konur. Kaynatılır.

3- İnce doğranmış kuru soğan yağda kavrulur. Üzerine kırmızı toz biber ilave edilir.

4- Çorbanın üzerine gezdirilir.

Kaynak: Fikret ÖZDEMİR / ABAZA






ŞUR TOHİN ÇORP / Sütlü Çorba 15

İçindekiler
Bulgur: 1 SB

Süt: 10 SB

Tuz: Yeteri kadar

Su: 3 SB

Yapılışı
1- Bir tencereye su konur ve kaynatılır, içine bulgur ve tuz konur.

2- Bulgur kaynadıktan sonra süt ilave edilir. 5 dakika kaynatılır ve servise hazır olur.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN






UN ÇORBASI 16

İçindekiler

Buğday unu: 1 SB

Yumurta: 1 Adet

Yoğurt: 1 SB

Limon Suyu: 1/2 YK

Su: 10 SB

Maydanoz: 5 dal

Kuru Nane: 1 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Yumurta, yoğurt, limon suyu unla karıştırılır. Kulak memesi kıvamında bir hamur tutulur, çay kaşığıyla koparılarak kaynayan suya atılır.

2- Üzerine maydanoz ve nane ilave edilir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA






AGUVESTIR / Un Çorbası 17

İçindekiler
Süt: 3 SB

Su: 3 SB

Buğday unu: 1/2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Kuru soğan: 1 KB

Tereyağı: 2 YK

Biber salçası ya da toz biber): 1 TK

Yapılışı
1- Su ve süt birlikte kaynatılır.

2- Bir yayvan tabağa 1/2 SB elenmiş buğday unu konur; üzerine su serpilip elle karıştırılır, oğuşturulur, ortaya çıkan hamur parçacıkları kaynayan sü ve süt karışımına yavaş yavaş konur, karıştırılır.

3- Hamur piştiğinde, tuz konur ve ateşten alınır.

4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, biber salçası konur ve çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır.

NOT: İstendiğinde yağ soğan konmadan sade olarak yenebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ




VEYNIH VEYNIH

VEYNIH GIRZINIŞ 18

İçindekiler
Buğday unu: 1/2 kg.

Su: Aldığı kadar

Tuz: Yeteri kadar

Süt: 4 SB

Hamur suyu: 1 SB

Yapılışı
1- Un, su ve tuz ile sert bir hamur yoğrulur.

2- Yufka açılır, üzerine bolca un dökülür ve oklavaya sarılır. Tam ortasından boydan boya kesilir, oklava içinden alınır ve ortadan ikiye bölünür, parmak kalınlığında bütün hamur kesilir ve küçük karelere ayrılır.

3- Kaynayan tuzlu suda haşlanır. Hamur piştiğinde süzülerek başka bir kaba alınır.

4- Az miktarda hamur suyu ve süt ilave edilerek, 5 dakika tekrar kaynatılır, sıcak servis yapılır.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN






YARMA ÇORBASI 19

İçindekiler
Yarma: 1½ SB

Kuru fasulye: 1½ SB

Kuru et: 1 parça

Tuz: Yeteri kadar

Tereyağı: 2 YK

Su: 10 SB

Yapılışı
1- Yarma, kuru fasulye ve kuru et akşamdan ıslatılır.

2- Yarma, kuru fasulye, kuru et, tuz, yağ ve su tencereye konur.

3- Bu karışım tandırda pişirilir.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN






YOĞURT ÇORBASI 20

İçindekiler
Dövülmüş buğday: 2 SB

Süzme Yoğurt: 4 SB

Tuz: Yeteri kadar

Tereyağı: 2 YK

Kuru nane: 1 YK

Su: 10 SB

Yapılışı
1- Dövülmüş buğday çekilir, bulgur gibi olur.

2- Buğday süzme yoğurt ve tuzla karıştırılır. Birkaç gün torbada bekletilir ve süzülmesi beklenir. Sonra sıkılarak ince çıtalar üzerinde kurutulur.

3- Çorba yapılacağı zaman akşamdan ılık suyla ıslatılır.

4- Tencereye su konur, kaynarken dövülmüş buğday konur, karıştırılarak pişirilir. Tarhana kıvamında olması gerekir.

5- Üzerine tereyağ gezdirilir ve kuru nane ilave edilir.

Kaynak: Süreyya UTKU / ABAZA
ASAPA 1
İçindekiler
Beyaz lahana: 1 OB

Su: Haşlama suyuna yetecek kadar

Tuz: Yeteri kadar

Ceviz içi: 3 SB

Tereyağı: 1 YK

Sirke ya da nar suyu: 1/2 TK

Rezene: 1 TK

Maydanoz: 1/2 Demet

Kişniş: 1 TK

Sarımsak: 2 diş

Kuru soğan: 2 OB

Yapılışı
1- İri iri doğranmış lahana tuzlu suda haşlanır. Yumuşayınca suyu süzülür.

2- Sarımsak, ceviz içi, kişniş dövülür.

3- Soğanlar ince ince doğranır.

4- Hepsi bir tavaya alınır, tereyağında öldürülür.

5- Üstüne maydanoz doğranır.

6- Lahanalarla karıştırılır, ilave edilir ve sirke gezdilir.

Not : Bu salata cevizyağıyla birlikte servis yapıldığında "akulşapa" adını alır.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27





ÇERKES SALATASI 2

İçindekiler
Ceviz içi: 1 SB

Ekmek içi: 1 SB

Acı kırmızı toz biber: 1 TK

Limon: 2 OB

Yapılışı
1- Ceviz içi, ıslatılıp sıkılmış ekmek içiyle dövülür ya da makinadan geçirilir.

2- Biber ilave edilir, dövülür.

3- Limon suyu koyu boza kıvamına gelinceye kadar ilave edilir, servise hazırlanır.

Not : Bu salata acı olmamalıdır. Biber isteği göre artırılır ya da azaltılır. Limon suyu yerine sirke de kullanılabilir. Çok az su ilave edilebilir.

Kaynak: Nevin HALICI / Türk Mutfağı adlı eserden





LEZGİ SALATASI 3

İçindekiler
Domates: 2 BB

Salatalık: 2 OB

Yeşil biber: 1 adet

Kuru soğan: 1 OB

Taze kişniş: 1/2 Demet

Fesleğen: 1/2 demet

Tuz: Yeteri kadar

Sirke: 2 YK

Maydanoz: 1/2 demet

Yapılışı
1- Domatesler, salatalıklar ve sivri biber yıkanır.

2- Biberin tohumu çıkarılır, yeşil biber, domatesler, salatalık ve soğan dilim dilim doğranır.

3- Kişniş, fesleğen ve maydanoz kıyılır, üstüne serpilir.

4- Üzerine tuz ilave edilir ve sirke gezdirilir.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27




KASIKE / Diken Ucu Salatası 4

İçindekiler
Diken ucu: 1 Kg

Yoğurt: 4 SB

Sarımsak: 4 diş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Diken ucu (kasike) ayıklanır, yıkanır, haşlanır, sıkılarak sudan çıkartılır.

2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.

3- Bu karışım diken ucunun üzerine dökülür ve servise hazır hale getirilir.

Not : Diken ucu (kasike) dağlarda ve yol boylarında bulunur. İlk baharda taze pembeleşmiş uç kısımları toplanarak bu salata yapılır.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ




ERİK EZMESİ 5

İçindekiler
Yeşil Erik: 1 Kg

Mısır unu: 1/2 SB

Taze sarımsak: 3 adet

Taze soğan: 3 adet

Su: 2 SB

Acıka: 1 YK

Yapılışı
1- Su tencereye konur ve kaynatılır.

2- Erikler yıkanır, kaynayan suya atılır.

3- Pişmesine yakın mısır unu, ilave edilir, ezilene kadar pişirilir.

4- Süzgeçten geçirilir, soğumaya bırakılır.

5- Soğan ve sarımsaklar ayıklanır, yıkanır, yeşil kısımları ince doğranır.

6- Kıyılmış soğan, sarımsak ve açıkta soğuyan karışıma eklenir.

7- Haşlanmış et yanında pasta ile birlikte servis yapılır.

Kaynak: Sevil SAMUR (basılmamış tez çalışması)





AHULÇAPA 6

İçindekiler
Kara lahana: 1 Kg

Turşu suyu: 4 SB

Ceviz içi: 1 SB

Sarımsak: 3 diş

Mısır pastası: 1 dilim

Acıka: 1/2 TK

Yapılışı
1- Kara lahana yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır, ince doğranır.

2- Ceviz ve sarımsak makinadan geçirilir.

3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.

4- Ceviz içi miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.

5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu suyu ilave edilir. Lahananın üzerine karıştırılarak konur.

Not :

* Aynı ceviz işlemi turşu suyu yerine tavuk suyu konularak da yapılır. Kevgirden geçirilir. Parça kemikli etin üzerine dökülür. Göğüs Thamete`ye butlar orta yaştakilere verilir. Eskiden göğüsün üstüne kanatta konurmuş.

* Parçalanmış sızballı tavuk sofraya getirilir, sofradaki Thamete kanadı ikiye ayrılır, daha sonra genç biris tavuğu kemiklerinden ayırır ve misafirlere verir. ( Çok eski bir Çerkes geleneği)

Kaynak: Adile KOBAŞ / ABHAZ





KARTOFIZIKGA 7

İçindekiler
Patates: 1 Kg

Süt: 1 Sb

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Haşlanıp rendelenmiş patatesin sütle kaynatıldığı bir yemek çeşididir.

2- Muhallebi kıvamında kaynatılır ve servise hazır hale getirilir.

Kaynak: Necla OKYAY / Asetinlerle İlgili Yemek, Kafdağı





GOŞEĞIN 8

İçindekiler
Kaz ayağı: 1 Kg

Su: 1 SB

Yoğurt: 2 SB

Sarımsak: 2 diş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kaz ayağı (goşeğın) ayıklanır, yıkanır, haşlanır, sıkılarak suda çıkartılır.

2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.

3- Bu karışım kaz ayağının üzerine dökülür.

Not : Kaz ayağı; yaprakları ince uzun, maydanoza benzeyen, sürüngen bir ottur. Bu otla ilgili bir inanç şu şekilde tespit edilmiştir: "Gök gürlemeden yenilirse yedi derde devadır."

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ




KIRMIZI PANCAR SALATASI 9

İçindekiler
Kırmızı pancar: 1 Kg

Süzme yoğurt: 3 SB

Sarımsak: 4 diş

Ceviz içi: 1 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kırmız pancar temizlenir, yıkanır ve soyulmadan haşlanır.

2- Soğuduktan sonra kabukları elle soyulup, rendelenir.

3- Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt dökülür, karıştırılır. Servise hazır hale getirilir.

Kaynak: Selma GÜROĞLU / ŞAPSIĞ





ĞINTUR / Lahana Salatası 10

İçindekiler
Beyaz lahana: 1/2 OB

Ceviz içi: 1 SB

Yoğurt: 2 SB

Sarımsak: 4 diş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Beyaz lahanın yumuşak yaprakları haşlanır, sıkılarak sudan çıkırılır, ince doğranır.

2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.

3- Bu karışıma ince dövülmüş ceviz içi ilave edilir.

4- İnce doğranmış lahananın üzerine dökülür ve servise hazır hale getirilir.

Not : İstendiğinde pul biber, kara biber ve maydanoz ilave edilebilir. Aynı işlem ıspanak ile de yapılabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






LEZGİ PATLICAN ve DOMATES SALATASI 11

İçindekiler
Patlıcan: 1/2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Ayçiçeği yağı: 2 YK

Kuru soğan: 1 BB

Domates: 2 OB

Sivri biber: 1 adet

Kırmızı biber: 1 ÇK

Sirke: 2 YK

Maydanoz: 1/2 demet

Yapılışı
1- Patlıcanlar yıkanır, soyulur ve halka halka dilimlenir. Tuz serpilip on beş dakika dinlenmeye bırakılır. Suyu sıkılır.

2- İnce kıyılmış soğanla birlikte yağda kavrulur.

3- Bir başka tabağa kabukları soyulmuş domates, tohumu çıkarılmış sivri biber halka halka doğranır.

4- Tuz, kırmızı toz biber ve sirke konur, karıştırılır.

5- En üstüne maydanoz doğranır.

Not : Bu salata patlıcanlar ayrı, domates salatası ayrı olmak üzere iki tabaktan yenir.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:26





ABAZA SARIMSAK ve DOMATES SALATASI 12

İçindekiler
Sarımsak: 1 Diş

Sirke: 2 YK

Domates: 2 OB

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı toz biber: 1 TK

Kişniş: 1 TK

Yapılışı
1- İnce doğranmış sarımsak sirkeye atılıp, yarım saat bekletilir.

2- Domatesler doğranıp bir tabağa konulur. Tuzu biberi eklenir.

3- Üstüne sarımsaklı sirke dökülür.

4- Kişniş serpilir.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27





ŞALGAM SALATASI 13

İçindekiler
Şalgam: 1/2 kg

Koruk suyu: 1/3 SB

Zeytinyağı: 2 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Taze şalgam yaprakları temizlenir, yıkanır, doğranır.

2- Üzerine koruk suyu dökülür. Zeytenyağı tuz da ilave edilerek karıştırılır ve servise hazırlanır.

Not : Lahana ile de yukarıdaki şekilde salata yapılır.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ





TAZE FASULYE SALATASI (1) 14

İçindekiler
Taze fasulye: 1 kg

Su: 5 SB

Tuz: Yeteri kadar

Ceviz içi: 1 SB

Sarımsak: 4 diş

Yoğurt: 4 SB

Yapılışı

1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır.

2- Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt dökülür, karıştırılır, servise hazır hale getirilir.

Not : İstendiğinde üzerine kırmızı pul biber ya da toz biber ilave edilebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






TAZE FASULYE SALATASI (2) 15

İçindekiler
Taze fasulye: 1 Kg

Ceviz içi: 5 SB

Tavuk suyu: 6 SB

Ekmek içi: 4 Dilim

Kırmızı biber: 5 adet

Tuz: Yeteri kadar

Sarımsak: 4 diş

Kişniş: 2 TK

Kara biber: 1/2 TK

Yapılışı
1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır.

2- Ceviz içi, biber, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlikte geçirilir.

3- Kıyma makinasından çıkan bu karışıma soğuk et suyu, kişniş, kara biber ve tuz ilave edilir, karıştırılır.

4- Haşlanmış taze fasulye ezilir ve hazırlanan sos fasulyenin üzerine dökülür ve karıştırılır.

5- Üzerine ceviz yağı gezdirilir.

Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH



BAGIRSAK DOLMASI 1

İçindekiler
Koyun bağırsağı: 1 adet

Pirinç: 2 SB

Domates: 2 OB

Salça: 1 YK

Kırmızı biber: 1 ÇK

Kara biber: 1 ÇK

Kuru nane: 1 YK

Maydanoz: 1/2 Demet

Tuz: Yeteri kadar

Kuru Soğan: 5 adet

Sıvı yağ: 1 SB

Şeker: 1 TK

Yapılışı
1- Soğan rendelenir, yağda hafif pembeleştirilir, salça ilave edilir.

2- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp birkaç kere çevrilir.

3- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur, orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15 dakika demlendirilir.

4- Küçük doğranmış domates, kırmızı biber, karabiber, nane, maydanoz, tuz ve şeker ilave edilip karıştırılır.

5- Bağırsak temizlenir, tersine çevrilip, hazırlanan iç ile doldurulur. Fazla doldurulmamasına dikkat edilir, uçları bağlanır.

6- Tencerenin dibine halka şeklinde yerleştirilir. Yeterince su ve az tuz ilave edilip, 20-25 pişirilir.

7- 4`er cm. arayla kesilerek servis yapılır.

Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY





BÖBREK EZMESİ 2

İçindekiler
Dana böbreği: 2 adet

Yoğurt: 2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Sarımsak: 3 diş

Yapılışı
1- Dana böbrekleri haşlanır, soğuduktan sonra havanda dövülür, macun haline getirilir.

2- Tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt hazırlanır.

3- Böbreğin üzerine bu yoğurt dökülür.

NOT: Geleneksel mutfakta lepsi ve haşlama et yanında, böbrekler de sofraya konurdu.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






CORUME JERUME 3

İçindekiler
İşkembe (dana,koyun,kuzu): 1 adet

Yağlı kuşbaşı et: 2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Sarımsak: 1 Baş

Yapılışı
1- Genç bir hayvanın ( dana, koyun, kuzu ) işkembesi iyice temizlenir, yıkanır.

2- Et kuşbaşı yapılır, yağlı tarafından da konur, bolca tuzlanır ve sarımsak konur.

3- Kuşbaşı et işkembenin içine sarılır ve dökülmemesi için kendir ipi ya da ince barsak ile bağlanır.

4- Ocakta kurutulur ve kışın kesilerek (sucuk gibi) yağda kavrularak yenir ya da şişe geçirilir. Közde çevrilerek pişirilir. Akan yağlar pastaya sürülür. Sonra pastanın üzerine doğranarak yenir.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY Hatice DAMOĞLU / ABZAH






ÇERKES PİRZOLASI 4

İçindekiler
Koyun ya da

dana pirzola: 750 Gr

Patates: 2 BB

Yumurta: 2 adet

Margarin:3 YK

Galeta unu: Yeteri kadar

Tuz: Yeteri kadar

Kara biber: 1 ÇK

Yapılışı
1- Pirzolalar yassı bir kapta bir bardak suyla haşlanır.

2- Haşlanmış patatesler rendelenerek püre haline getirilir, tuz ve kara biber katılır.

3- Pirzolalar teker teker önce püreye, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galeta ununa bulanır.

4- Tavada kızdırılmış margarinde kızartılır, sıcak servis yapılır.

Kaynak: Abdullah Usta Yemek Kitabı, Alaturka ve Alafranga Ankara Başkent yayınları s. 151






ÇERKES TARZI KUZU KIZARTMASI 5

çindekiler
Kuşbaşı kuzu eti: 1/2 Kg

Tereyağı ya da margarin: 1 YK

Kuru soğan: 2 OB

Buğday unu: 1 YK

Su: 1/2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kuşbaşı kuzu etleri doğranmış soğanla birlikte tereyağında kızartılır.

2- Etin ve soğanın rengi dönmeye başlayınca sulandırılmış un üstüne dökülür ve orta ateşte pişirilir.

3- Erişteli pilavla birlikte servis yapılır.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları, 100 Yıl Yaşayanlardan 100 Yıl Yaşatan Yemekler / Sabah





ÇIŞŞE 6

İçindekiler
Parça dana eti: 1 kg

Salça: 1 YK

Sarımsak: 3-4 diş

Buğday unu: 1/2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Soğan: 2 OB

Yağ: 3 YK

Su: 6 SB

Yapılışı
1- Un, su ve tuz ile sert bir hamur tutulur, kalınca açılır. Parmak kalınlığında uzun uzun kesilip yuvarlanır. 1 cm boyunda tekrar kesilir. Kesilen parçalar parmakla bastırılarak çukur bir hale getirilir.

2- Soğan yağda kavrulur.

3- Haşlanmış ete hamur, kavrulmuş soğan, salça, sarımsak ilave edilir, bir süre daha pişirildikten sonra servise alınır.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN





AJUHTA / Haşlama et 7

İçindekiler
Et: 4 Kg

Su: Üzerini örtecek kadar

Acıka: 2 YK

Yapılışı
1- Büyük parçalar halinde hazırlanan et haşlanır, köpüğü alınır, piştikten sonra bir başka kaba konur.

2- Sıcak olarak pasta ile servis yapılır. Haşlanmış et önce acıkaya sonra sızbala batırılarak yenir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA





İRON FIH / Haşlama et 8



İçindekiler
Dana eti: Arzu edilen miktar

Yapılışı
1- Büyük parçalar haline getirilen kemikli et haşlanır, köpükleri alınır.

2- Sarımsaklı yoğurta banılarak yenilir.

3- Yanında bütün halinde haşlanıp soğutulmuş kuyruk ve karaciğerle birlikte servis yapılır.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN






DEGELİBJ / Kavurma Et 9

İçindekiler
Et (dana ya da koyun): 10 Kg.

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Etler kuşbaşı parçalara ayrılır ve tuzlanır.

2- Kendi yağında kavrulur.

3- Teneke, kutu ve çömleklere konur, kendi yağı ile üstü örtülür.

4- İstenildiğinde zaman ateşte ısıtılıp pasta ile yenir.

NOT: Bu tarif, Jabağı BAJ: "Çerkesya`da Sosyal Yaşayış-Adetler" kitabındaki bilgiler esas alınarak geliştirilmiştir.

Kaynak: Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189






KURU ET 10

İçindekiler
Dana eti: 3 KG

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Hazırlanan et iyice tuzlanır.

2- Üst üste konularak bir ağılığın altında 24 saat bekletilir.

3- Sonra ipe dizilip gölgede kurutulur.

4- Torba içinde ve yükseğe asılarak saklanır.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN






LİĞEĞUĞ / Kuru et - İsli et 11

İçindekiler
Dana eti: 5 Kg

Biberli tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Taze et bıçakla açılır.

2- Etlerin iki tarafına biberli tuz (şıbşıy suğ - acıka) sürülür. Bir tepsiye dizilir. 24 saat tuzunu çekmesi için bekletilir.

3- Ocaktaki zincirlere asılır. Önce bir alev görür, sonra yukarı çekilir ve kurumaya bırakılır.

NOT: * Soğuk yendiği gibi, sıcak su ile yıkanarak ısıtılarak da yenir.

* Bu şekilde hazırlanan kuru et bütün kış bozulmadan muhafaza edilebilir.

* Abhazlar tarafından da yapılan kuru et AJSA olarak adlandırılmaktadır.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






KURU ETLİ EKMEK 12


İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Su: Aldığı kadar

Pak maya: 1 Kitrit kutusu

Kuru et: 10 parça

Yapılışı
1- Un, tuz, su ve maya ile hamur tutulur.

2- Yağlı kuru etler 10 cm. çapında elde yassıltılan hamur parçalarının üzerine yerleştirilir. Tepsiye dizilir.

3- Kızgın fırına sürülür. Ekmekler piştiğinde servise hazırdır.

NOT: Kuru etlerin yağları ekmeğe geçerek tadına doyulmaz lezzette bir yiyecek ortaya çıkarmaktadır.

Kaynak: Mercan ENES / KABARDEY






LEPSİ 1 13

İçindekiler
Kemikli dana eti: 1 kg

Kuru soğan: 1 OB

Biber Salçası: 2 YK

Pirinç: 1 SB

Tuz:Yeteri kadar

Su: 12 SB

Yapılışı
1- Bol kemilki et 10 SB su ile kaynatılır, köpükelri alınır.

2- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur ve et suyuna eklenir.

3- Et suyuna biber salçası ilave edilir.

4- Etler haşlandıktan sonra pirinç eklenir. Çorba kıvamında yapılır. Pirinç de piştiğinde tuz ilave edilir.

5- Haluj ve Şelame ile servis yapılır.

NOT: * Düğünlerde gelin alma sırasında daha ziyade kız tarafı yapar. Kayınvalidenin elinin öpülmesi sırasında verilir. Biber salçası içinde zar parçacıkları olmayan, süzme biber salçası olmalıdır.

Kaynak: Nusret DİNÇ / ABZAH






LEPSİ 2 14

İçindekiler
Süt danası eti: Bir süt danası gövdesi

Su: Üzerine gelecek kadar

Tuz: Yeteri kadar

Hamuru için :

Buğday unu: 1 Kg

Su: Aldığı kadar

Sıvı yağ: 2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Süt danası bir gün önceden kesilir, dinlendirilir.

2- Ertesi gün parçalara ayrılır, su dolu kazana etler konur, üzerinden köpükleri alınarak haşlanır, soğutulur.

3- Ayrıca, buğday unu, su ve tuz ile hamur tutulur, yetecek sayıda yufka gibi açılır, bir yüksükle bir lire büyüklüğünde hamurlar koparılır.

4- Bu hamurlar büyük bakır tavalarda kızgın yağda hiç kabarmadan bir para gibi pembe kızartılır.

5- Yağdan süzülerek alınan bu hamur parçacıkları ılık et suyuna konur. Bu görüntü içinde büyük bir kaseyle servis yapılır. Diğer söğüş etler de sofraya konur ve pasta ile yenilir.

NOT: * Bayram, düğün gibi özel günlerde yapılan bir yemektir.

* İstendiğinde bu ölçüler azaltılarak daha az lepsi yapılabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






LILIBJ / TLIBJ 15

İçindekiler
Dana ya da koyun başı: 1 Kg.

Kuru soğan: 3 OB

Tereyağı: 3 YK

Tuz: Yeteri kadar

Sıcak su: Üzerini örtecek kadar

Biberli tuz: 1 TK

Yapılışı
1- İnce doğranmış soğan yağla pembeleştirilir.

2- Yıkanmış kuşbaşı etler içine konup suyu çektirilir.

3- Bir tatlı kaşığı un, biberli tuz ilave edilip bir müddet kavrulur.

4- Üzerini örtecek kadar sıcak su konur, kısık ateşte pişirilir.

NOT: * Biberli tuz olmadığında dövülmüş sarımsak, biber salçası ve ½ TK kişniş konur.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ






NEKULH 1 16

İçindekiler
Kuşbaşı et: 3 Kg.

Kuyruk yağı: 1/2 Kg.

Bağırsak: Yeteri uzunlukta

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kuşbaşı etler kuyruk yağı ile karıştırılır ve tuzlanır.

2- Hazırlanan iç bağırsağa (nekulh) doldurulur.

3- Ocağa asılır, uzun zaman iste bırakılarak kurutulur.

4- Yenmek istendiğinde kesilir, ısıtılarak yenir, yağları pastaya sürülür.

Kaynak: Nusret GÜNGÖR / HATKOY






NEKULH 2 17

İçindekiler
Karaciğer: 1 Adet

İç yağ: 200 Gr

Sarımsak: 5-6 diş

Kuru soğan: 3 OB

Kara biber: 1/2 TK

Kırmızı toz biber: 1/2 TK

Kalın Bağırsak: 1 adet

Yapılışı
1- Karaciğer ince ince doğranır.

2- Kuru soğan rendelenir, tuz iç yağı, sarımsak, baharat, kırmızı ve kara biber ilave edilir.

3- Kalın bağırsak iyice çevrilir, kazınarak temizlenir.

4- Hazırlanan iç bağırsağa doldurulur ve her iki ucu iplikle bağlanır.

5- Yayvan bir tencereye dizilir, tuz katılarak pişirilir.

6- Piştikten sonra dilim dilim kesilir, kabuğu soyulur, sıcak server yapılır.

Kaynak: Nadide Eviren / KABARDEY






ŞATAGE GAVAŞINEL 18

İçindekiler
Kuzu eti: 1 Kg.

Kaymak: 1 ½ kg.

Kuru soğan: 2-3 OB

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı biber: 1 TK

Yapılışı
1- Derin bir tepsiye taze kaymak konulur.

2- Kaynamaya başlayınca ince doğranmış soğan konur. Karıştırarak 3 dakika kaynatılır. Kırmızı toz biber ilave edilir.

3- 20-30 gr.`lık parçalara bölünmüş kuzu eti kaynamakta olan karışıma konur.

4- Kısık ateşte 30 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır.

NOT: İstendiğinde yeşillikle süslenir.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY






VEDHESİM / Tandır Kebabı 19

İçindekiler
Kuzu gövdesi: 1 adet

Tuz ya da acıka: Yeteri kadar

Yapılışı
1- Kuzu kesilip, yüzülüp, içi temizlendikten sonra yanına başı, ciğeri ve böbrekleri eklenerek sıcak tandıra konur.

2- Tandırın ağzı iyice kapatılarak sıvanır. 2-3 saat bırakıldıktan sonra tandır açılır.

3- İlik gibi pişmiş et bıçakla parçalanır ve tepsiye konur.

4- Tuza ya da acıka`ya banılarak pasta ile yenir.

Kaynak: Jabağı BAJ : Cerkesya da Sosyal Yaşayış - Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189



KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazarlar: Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Bugün 2 ziyaretçi (57 klik) kişi burdaydı!

Bilgince Forumlara Giriş yap!
Kullanıcı Adı:
Şifre:
Beni hatırla:
:: Şifremi unuttum

Istatistikler
Toplam 222 kayıtlı kullanıcımız var
Son kaydolan kullanıcımız: vlks

Kullanıcılarımız toplam 518 mesaj attılar bunda 279 konu
Kimler hatta?
Toplam 2 kullanıcı online :: 1 Kayıtlı, 0 Gizli ve 1 Misafir


bilgince


Sitede bugüne kadar en çok 19 kişi Ptsi 20 Nis. 2009 - 17:13 tarihinde online oldu.
En iyi yollayıcılar
bilgince
sapanca_81
huzunlucerkes
epox81
Ceren
=> Sen de ücretsiz bir internet sitesi kurmak ister misin? O zaman burayı tıkla! <=